استفاده از خرماي ضايعاتي در تهيه نوعي آب‌نبات ژله‌اي و بررسي ويژگي هاي كيفي و حسي آن

امروزه افزايش تقاضا براي غذاهاي سلامتي‌بخش، سبب توجه روز افزون به كاربرد تركيبات طبيعي نظير انواع ميوه ها در فرمولاسيون محصولات غذايي گشته است. در اين پژوهش از خرماي ضايعاتي (درجه دو) در فرمولاسيون نوعي آب‌نبات ژله‌اي مغذي (تا 30 درصد) همراه با جايگزيني بخشي از ژلاتين با صمغ آگار (0، 15، 25، و 35 درصد) استفاده شد. سپس نمونه ها از نظر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، ماده خشك، فعاليت آبي، خاكستر كل و شاخص هاي رنگي)، بافتي (سختي، چسبندگي، فنريت، طنابي بودن و شكنندگي) و چشايي مورد ارزيابي قرار گرفته و از آزمون تحليل واريانس يكطرفه در سطح اطمينان 95 درصد جهت آناليز آماري استفاده شد. نتايج نشان دادند كه با افزودن پوره خرما به فرمولاسيون آب نبات ژله اي، كاهش معناداري در محتواي رطوبت، L* و b* مشاهده گرديد (0.05 P) در حالي كه ميزان خاكستر كل، a* و هم چنين ويژگي هاي بافتي چسبندگي و طنابي بودن افزايش يافتند (0.05 P). قابل توجه است كه افزودن پوره خرما، تاثير معني داري بر روي فعاليت آبي و هم چنين ويژگي هاي بافتي سختي، فنريت و شكنندگي نداشته است (0.05 P). جايگزيني ژلاتين با آگار (تا 35%) در نمونه ها، سبب كاهش محتواي رطوبت و افزايش ميزان خاكستر كل، شاخص هاي رنگي و ويژگي هاي بافتي چسبندگي در سطح اطمينان 95% گرديد (0.05 P) در حالي كه اثر آن بر روي ساير ويژگي هاي بافتي و هم چنين فعاليت آبي معني دار نبود (0.05 P). مطابق با نتايج ارزيابي چشايي، آب نبات ژله اي تهيه شده از ژلاتين (فاقد آگار)، به عنوان بهترين نمونه شناخته شد كه البته ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بافتي مناسبي را نيز دارا بود.