شناسايي و تعيين ميزان فيتواسترول‌ها در ماست‌هاي توزيعي در شهر تهران به روش كروماتوگرافي گازي

از مهمترين تركيبات استرولي گياهي، فيتواسترول ها مي باشند. در فراورده‌هاي شير براي مقادير فيتواسترول‌ها حدمجاز در نظر گرفته شده است. اين مطالعه با هدف شناسايي و تعيين ميزان فيتواسترول‌ها در ماست‌هاي توزيعي در شهر تهران به روش كروماتوگرافي گازي بدون مشتق سازي انجام شد. تعداد 60 نمونه ماست شامل 20 نمونه ماست پاستوريزه پرچرب، 20 نمونه ماست پاستوريزه خامه‌اي و 20 نمونه ماست سنتي پرچرب از دي ‌ماه تا اسفند ماه سال 1400 از مراكز عرضه فرآورده‌هاي لبني در شهر تهران به صورت تصادفي جمع‌آوري شد. ميزان كلسترول و چهار تركيب فيتواسترولي شامل براسيكااسترول، كمپسترول، استيگمااسترول و بتاسيتوسترول به روش كروماتوگرافي گازي بدون مشتق سازي تعيين گرديد. نتايج نشان داد مجموع استرول‌ها در ماست پرچرب، ماست خامه‌اي و ماست سنتي به‌ترتيب 08.79±504.55، 21.87±816.51 و 41.22±332.8 ميلي‌گرم در 100 ميلي‌ليتر بود. بيشترين درصد كلسترول مربوط به ماست خامه‌اي به ميزان  0.65±54.75 درصد و كمترين ميزان متعلق به ماست سنتي با 0.65±46.57 درصد بود(0.05 p ). همچنين بيشترين درصد فيتواسترول در ماست سنتي به ميزان 0.58±53.40 درصد بود و اختلاف معني‌داري با ساير انواع ماست داشت(0.05 p ). نتايج نشان داد كه در همه نمونه‌ها مجموع فيتواسترول‌ها، بيش از حد مجاز (3 درصد) استاندارد ملي بود. باتوجه به نتايج، در انواع ماست هاي توزيعي در شهر تهران از روغن هاي گياهي استفاده مي‌شود كه برخلاف استاندارد ملي ايران مي باشد. از اين رو بررسي دوره اي و منظم ماست هاي توزيعي از نظر ميزان فيتواسترول ها بايد در طول سال توسط ارگان هاي نظارتي انجام گيرد و از تضييع حق مصرف كنندگان جلوگيري شود.