بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي پنير فراپالوده‌ي سين‌بيوتيك حاوي پودر آب‌پنير فراپالايش املاح‌گيري شده و لاكتولوز طي مدت نگهداري

پنير سفيد فراپالايش، نسل نسبتاً جديدي از پنيرهاي سفيد است كه با كمك فرايند اولترافيلتراسيون توليد مي شود. اين پنير داراي بافتي نرم و مالش پذير بوده و پس از گذشت مدت كوتاه رسيدگي وارد بازار مي شود. لاكتولوز، يك ماده پري بيوتيك است كه علاوه بر تأثير مثبت بر رشد باكتري هاي پروبيوتيك، اثر سلامتي بخشي آن بر سلامت انسان تأييد شده است. در اين تحقيق، براي توليد پنير سين بيوتيك، از پودر آب پنير فراپالايش (پرميت) با املاح كاهش يافته (DUWP) در سه سطح ٠، ١ و ٢ درصد، لاكتولوز در دو سطح ٠ و ١ درصد و از باكتري بيفيدوباكتريوم بيفيدوم به عنوان باكتري پروبيوتيك استفاده گرديد. نمونه هاي توليد شده از نظر خواص فيزيكوشيميايي شامل pH، اسيديته، رطوبت، سينرسيس، چربي، پروتئين، و نسبت نيتروژن محلول در آب به نيتروژن كل در مدت ٦٠ روز در دماي ٤ درجۀ سانتي گراد ارزيابي شدند. يافته ها حاكي از آن بود كه افزودن DUWP و لاكتولوز به غير از پروتئين بر ساير ويژگي هاي مورد بررسي معني دار بود. مدت زمان نگهداري نيز بر تمامي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي مورد بررسي اثر معني داري داشت (٠/٠1 P). براساس نتايج اين تحقيق مشخص گرديد كه بهترين نمونه با استفاده از غلظت 1 درصد از هر يك از پودرهاي لاكتولوز و DUWP به دست مي آيد