بهبود كيفيت نان حجيم با بكارگيري آميلاز مقاوم به حرارت توليد شده از Bacillus safensis strain MT501806.1

آميلاز با تجزيه نشاسته آرد و توليد دكسترين با قابليت متابوليسم سريع تر توسط مخمر نانوايي باعث بهبود بافت و خواص حسي نان حجيم مي شود. اين مطالعه به بررسي اثر آميلاز مقاوم به حرارت استخراج شده از Bacillus safensis در سه سطح (U/ml) 0، 1/9، 2/9 و مدت زمان تخمير در سه سطح 35، 40 و 45 دقيقه بر كيفيت نان حجيم كه در فر با دماي210 درجه سانتي گراد به مدت 20 دقيقه پخته شده بود مي پردازد. نتايج مطالعه ما نشان داد كه افزودن سوپ فيلتر شده حاوي آميلاز مقاوم به حرارت در سطح  (U/ml) 1.9 و تخمير به مدت 40 دقيقه نسبت به ساير نمونه ها از نظر پارامترهايي از قبيل ميزان حجم، نرمي، قابليت ارتجاع و پذيرش كلي داراي مقبوليت بيشتري بود اما با افزودن مقادير بيشتر آنزيم آميلاز در سطح  (U/ml)2.9 از نظر خواص بافتي و حسي نتايج خوبي حاصل نشد