تأثير پودر شير ارزن بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي كيك بدون گلوتن بر پايه آرد برنج

امروزه تهيه محصولات بدون گلوتن با كيفيت مطلوب يكي از اولويت‌هاي بخش صنعت غذا جهت تغذيه بيماران سلياكي مي‌باشد. لذا هدف از اين پژوهش در ابتدا تهيه پودر شير ارزن (MMP) از دانه ارزن معمولي رقم پيشاهنگ و بررسي ويژگي‌هاي فيزيكي و عملكردي آن و سپس تهيه كيك بدون گلوتن بر پايه آرد برنج با سه سطح صمغ زانتان (صفر، 0/15، 0/3 درصد) و چهار سطح پودر شير ارزن (صفر، 5، 10، 15 درصد) و بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي خميرابه و كيك بدون گلوتن مي‌باشد. نتايج خواص فيزيكي و عملكردي پودر شير ارزن شامل دانسيته توده‌اي، جذب آب و جذب روغن به ترتيب 0/09±0/652، 0/1±0/615، 696/05±0/0 بدست آمد. افزايش پودر شير ارزن و اثر متقابل آن با صمغ زانتان باعث افزايش ويسكوزيته خميرابه شد. بيشترين ويسكوزيته (20 پاسكال بر ثانيه) در نمونه با 0/3 درصد صمغ و 15 درصد پودر شير ارزن ديده شد. بدليل افزايش ويسكوزيته حجم و تخلخل نمونه‌ها كاهش يافت. ارزيابي شاخص رنگ نيز نشان دهنده‌ي اثر معنادار پودر شير ارزن بر پارامترهاي L*،a* و b*  بود. بطوركلي با افزايش پودر شير ارزن، L*  و b* كاهش وa*  افزايش يافت. نتايج آناليز حسي براي نمونه‌هاي كيك نشان داد كه با افزايش پودر شير ارزن و صمغ زانتان بدليل افزايش ويسكوزيته و كاهش حجم امتياز بافت نمونه‌ها كاهش يافت و بيشترين امتياز مربوط به نمونه با 0/15 درصد صمغ بود.  در نهايت كيك تهيه شده با 10 درصد پودر شير ارزن به همراه 0/15 درصد صمغ زانتان بهترين تيمار از لحاظ ويژگي‌هاي حسي و كيفي بود.