غني‌سازي كيك اسفنجي با پودر تفاله گوجه‌فرنگي و عصاره‌ پوست انار و ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكي، بافتي و حسي آن

پوست انار مي تواند كاربردهاي پزشكي يا صنعتي داشته باشد، با اين حال به عنوان يك پسماند كشاورزي صنعتي مطرح است. هدف مطالعه حاضر، بررسي اثر جايگزيني عصاره پوست انار (PPE ) با آب (%۱۲-0) و پودر تفاله گوجه فرنگي (TPP) با آرد كيك (%10-0) در ويژگي هاي فيزيكوشيميايي( محتواي رطوبت،دانسيته خمير، اسيديته و رنگ)، فيتوشيميايي (محتواي فنول كل، ظرفيت آنتي اكسيداني)، بافتي و حسي كيك اسفنجي بر اساس طرح آميخته مخلوط-مخلوط است. نتايج حاصل نشان داد كه جايگزيني TPP با آرد كيك، دانسته خمير را افزايش داد. جايگزيني TPPبا آرد كيك و  PPEبا آب موجب تيره شدن رنگ مغز كيك شد. محتواي رطوبت نمونه ها با جايگزيني TPP و PPE كاهش يافت. افزايش سطح TPP و PPE موجب افزايش محتواي فنول كل و ظرفيت آنتي اكسيداني شد. جايگزيني TPP و PPE اسيديته نمونه ها را در اولين روز پس از پخت افزايش داد. درصورتيكه PPE، اسيديته نمونه هاي كيك را در مقايسه با نمونه هاي شاهد در طي زمان نگهداري (هفتمين روز) كاهش داد. انرژي و سفتي نمونه ها با افزودن  TPPتا %۶ افزايش و در سطوح بالاتر (بزرگتر %6) كاهش يافت. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه جايگزينيTPP و PPE بر امتياز پذيرش كلي نمونه ها اثر معناداري نداشت و امتياز پذيرش كلي همه ي نمونه ها بالاتر از محدوده قابل قبول بود (7/3 ). با توجه به نتايج حاصله جايگزيني پودر تفاله گوجه فرنگي (%۶) و عصاره پوست انار (%۷) از نظر امتياز پذيرش كلي تفاوت معناداري با نمونه هاي شاهد نداشتند(p 0.05).