بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي نوشيدني سلامتي‌بخش بر پايۀ شيرهاي گياهي و لوبياي رانر (Phaseolus coccineus L)

در اين پژوهش، نوشيدني گياهي بر پايۀ شيربادام، شيرنارگيل و شيرسويا در تركيب با آرد لوبياي رانر در دو حالت جوانه‌زده و جوانه‌نزده توليد شد. براي تهيۀ شيرهاي گياهي لوبياي سويا، بادام و نارگيل (به‌‌ترتيب 20، 25 و 25 گرم) در آب به نسبت 1:6 و 1:4/2 و 1:4 به مدت 12 ساعت در دماي اتاق به‌طور جداگانه خيسانده و با ميكسر مخلوط شدند. تمام پودر لوبياي جوانه‌زده و جوانه‌نزده به‌طور مجزا با 100 ميلي‌ليتر شيرگياهي براي آماده‌سازي نوشيدني شير سويا، بادام و نارگيل جوانه‌زده و جوانه‌نزده در وزن 6 گرم مخلوط گرديدند و درنهايت نوشيدني‌ها از لحاظ خصوصيات شيميايي (اسيديته، pH، ظرفيت آنتي‌اكسيداني و قند)، ويسكوزيته و پذيرش حسي بررسي شدند. نتايج نشان داد كه جوانه‌زدن لوبياي رانر سبب افزايش فاكتورهاي اسيديته، ظرفيت آنتي‌اكسيداني، محتواي فنولي‌ كل و خصوصيات حسي و كاهش pH شد. افزايش اسيديته و كاهش pH در نمونه‌هاي نوشيدني گياهي حاوي لوبياي جوانه‌زده نسبت به نمونه‌هاي حاوي لوبياي جوانه‌نزده بالاتر بود. بيشترين ميزان ويسكوزيته در نمونۀ نوشيدني شيربادام حاوي لوبياي جوانه‌زده و جوانه‌نزده بود. نوشيدني شيربادام و شيرنارگيل حاوي لوبياي جوانه‌زده بيشترين ميزان قند را داشتند. ميزان ظرفيت آنتي‌اكسيداني و ميزان محتواي توكوفرول كل در نمونۀ شيرنارگيل حاوي لوبياي جوانه‌زده بالاتر بود. نتايج بررسي خصوصيات حسي نيز نشان داد نمونه‌هاي نوشيدني گياهي شيرنارگيل و شيربادام حاوي لوبياي جوانه‌زده مقبوليت بيشتري در بين مصرف‌كنندگان داشتند.