خواص ساختاري و مورفولوژيكي كمپلكس كنسانترۀ پروتئين آب‌پنير-نشاستۀ اصلاح‌شده: تأثير pH و نسبت بيوپليمرها

در اين پژوهش، تقابل بين كنسانترۀ پروتئين آب‌پنير (WPC) و نشاستۀ اصلاح‌شده با اكتنيل سوكسينيك انهيدريد (OSAS) به‌عنوان تابعي از pH (5 ،4 ،3 و 6) و نسبت WPC به OSAS (1:1 ،1:2 و 2:1) در غلظت كل 1 درصد وزني/وزني با اندازه‌گيري خواص ساختاري (كدورت‌سنجي، اندازۀ ذرات، پتانسيل زتا، ويسكومتري، گروه‌هاي عملگر شيميايي (FTIR) و مورفولوژيكي (SEM)) ارزيابي شد. بيشترين ميزان پتانسيل زتا در نسبت 1:2 دو بيوپليمر و 3=pH مشاهده شد. با افزايش pH و كاهش نسبت WPC به OSAS ميزان پتانسيل زتا كاهش يافت و در نسبت 2:1 و 6=pH به كمترين مقدار خود رسيد. كمترين اندازۀ ذرات در نسبت 2:1 و 6=pH مشاهده گرديد (0/819 ميكرومتر) كه با كاهش pH تا 4 و افزايش نسبت بيوپليمرها تا 1:2 به بيشترين مقدار رسيد (2/260 ميكرومتر). نتايج آزمون كدورت‌سنجي در تطابق با نتايج آزمون اندازۀ ذرات بود و بيشترين و كمترين ميزان كدورت در نقاط مشابهي مشاهده گرديد. بيشترين ميزان ويسكوزيته در نسبت 2:1 و 4=pH مشاهده شد (1/301 ميلي‌پاسكال ثانيه). با كاهش نسبت OSAS به WPC و افزايش pH، كمترين ميزان ويسكوزيته در نسبت 1:2 و 6=pH مشخص شد (1/147 ميلي‌پاسكال ثانيه). در تمامي صفات اندازه‌گيري‌شده اختلاف آماري معني‌داري بين مقادير WPC شاهد و محلول‌هاي كمپلكس وجود داشت (0/05 P). در آزمون FTIR تضعيف پيك آميد نوع دو و حذف پيك كربوكسيلات و گروه OSA گواهي بر تشكيل كمپلكس‌هاي الكترواستاتيكي بين WPC و OSAS بود. نتايج SEM نشان داد با تشكيل كمپلكس‌هاي الكترواستاتيك ساختارهاي كروي WPC و OSAS تغييركرده و تبديل به ساختار شبكه‌اي و ورقه‌اي مي‌گردد.