مدل‌سازي سينتيك تخريب ويتامين C خيار گلخانه‌اي تازه برحسب تابعي از نوع پوشش خوراكي و زمان نگهداري

ويتامين C (ال-آسكوربيك اسيد) يك مادۀ مغذي بنيادي و يك ضداكسيدان بسيار مؤثر بوده كه به‌عنوان يك نگهدارندۀ طبيعي در ميوه‌ها (نظير خيار گلخانه‌اي) عمل مي‌نمايد. با هدف حفظ تركيبات زيست‌فعال (به‌ويژه ممانعت از تشكيل دهيدروآسكوربيك اسيد) و جلوگيري از توسعۀ فساد، تأثير نوع پوشش خوراكي (كنترل، صمغ شيرازي و صمغ شيرازي حاوي 1000 پي‌پي‌ام اسانس نعناع فلفلي) و زمان نگهداري (1، 8 و 16 روز)، روي سينتيك اكسيداسيون خودبه‌خودي ويتامين C و نقش ممانعت‌كنندگي آن روي بازداري از رشد باكتري/قارچ خيار گلخانه‌اي در دماي 4 درجۀ سانتي‌گراد ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه نرخ تغييرات تخريب ويتامين C خيار گلخانه‌اي طي دورۀ نگهداري از واكنش سينتيك مرتبۀ صفر پيروي مي‌نمايد (بالاترين نسبت (%)R2/P). كمترين نرخ توسعۀ باكتري‌هاي مزوفيل (6/95)، كپك (3/21) و مخمر (6/04) برحسب لگاريتم واحد تشكيل‌دهندۀ كُلني در گرم در خيار گلخانه‌اي بعد از 16 روز نگهداري، در نمونۀ صمغ شيرازي حاوي اسانس نعناع فلفلي مشاهده شد كه متناظر با كمترين نرخ تخريب ويتامين C است. مقادير نيمه‌عمر (t 1/2) آهنگ تخريب ويتامين C نشان داد كه بهترين مدت زمان نگهداري خيار گلخانه‌اي (در شرايط موردمطالعه) با هدف حفظ بيشترين ويژگي‌هاي تغذيه‌اي حدود 10 روز بود. به‌طوركلي، يافته‌هاي پژوهش حاضر مي‌تواند جهت پايش عمر ماندگاري خيار گلخانه‌اي نگهداري‌شده در انبار سرد كاربردي باشد.