تأثير پيش‌تيمار امواج اولتراسوند بر ويژگي‌هاي عملكردي پودر سفيدۀ تخم‌مرغ خشك‌شده به روش انجمادي

تخم‌مرغ به‌دليل داشتن خواص تغذيه‌اي، خواص عملكردي تركيبات آن و شركت در واكنش‌هاي قهوه‌اي‌شدن غيرآنزيمي و بهبود عطروطعم مطلوب، نقش مهمي در فراوري انواع محصولات غذايي دارد. در اين پژوهش تأثير قدرت اولتراسوند (0، 100، 200، 300 و 400 كيلووات) بر خواص فيزيكوشيميايي و عملكردي شامل حلاليت، خواص كف‌گنندگي، خواص امولسيون‌كنندگي، ظرفيت جذب آب و روغن، ويسكوزيته و اندازۀ ذرات پودر سفيدۀ تخم‌مرغ خشك‌شده به روش خشك‌كردن انجمادي در قالب طرح كاملا تصادفي در سطح اطمينان 95 درصد موردبررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه قابليت توليد كف حاصل از پودر سفيدۀ تخم‌مرغ اولتراسوندشده با توان 300 و 400 كيلووات نسبت به شاهد افزايش يافت. فعاليت امولسيون‌كنندگي و پايداري كف حاصل از پودر سفيدۀ اولتراسوندشده نسبت به شاهد تغييري نكرد. اولتراسوند و افزايش قدرت آن اثر معني‌داري بر حلاليت و ويسكوزيتۀ پودر سفيدۀ تخم‌مرغ نداشت. كاهش اندازۀ ذرات پودر سفيدۀ تخم‌مرغ در قدرت‌هاي بالاتر اولتراسوند (400 كيلووات) به‌دست‌آمد. بالاترين ميزان ظرفيت جذب آب و كمترين ميزان ظرفيت جذب روغن مربوط به پودر سفيدۀ تخم‌مرغ اولتراسوندشده با توان 100 كيلووات بود. در مجموع كاربرد اولتراسوند با قدرت بالا (300 و 400 كيلووات) قابليت توليد كف را افزايش داد. افزايش قدرت اولتراسوند از 100 به 400 كيلووات موجب كاهش چشمگير اندازۀ ذرات پودر سفيدۀ تخم‌مرغ گرديد.