خواص فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي نان سنگك غني‌شده با آرد سنجد

نان قوت غالب غذاي مردم را تشكيل مي‌دهد كه در بين آنها، نان سنگك به‌دليل ارزش تغذيه‌اي بسيار حائز اهميت است. سنجد با نام علمي اليگناس آنگاستيفوليا از خانوادۀ اليگناسه‌آ مي‌باشد. اين ميوه داراي ارزش تغذيه‌اي وسيعي است و تحقيق‌هاي اخير حاكي از خواص درماني آن دارد، لذا اين ميوه كاربرد زيادي در صنايع غذايي پيداكرده است. در اين تحقيق خواص فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي نان سنگك غني‌شده با آرد سنجد موردارزيابي قرار گرفت. در فرمولاسيون نان سنگك از صفر، 5، 10 و 15 درصد آرد سنجد استفاده شد و طي نگهداري به مدت 6 روز برخي ويژگي‌هاي كيفي آن اندازه‌گيري و با نمونۀ شاهد مقايسه شد. ويژگي‌هاي كيفي موردمطالعه عبارت بودند از درصد رطوبت، pH، اسيديته، فنول تام، پروتئين، قند كل، فيبر، گلوتن مرطوب، عدد زلني و آزمون‌هاي رئولوژيكي خمير. نتايج نشان داد كه با افزودن آرد سنجد ميزان قند كل، پروتئين، فنول تام، فيبر و اسيديته افزايش و ميزان رطوبت و pH كاهش يافت. همچنين خواص رئولوژيكي آن ازجمله درصد جذب آب (به‌علت وجود فيبر در آرد سنجد) و ثبات خمير افزايش و زمان توسعه و درجۀ سست‌شدن خمير كاهش پيدا كرد كه اين كاهش نشان‌دهندۀ بالابودن تحمل خمير براي عمل تخمير مي‌باشد. نتايج اين مطالعه نشان داد كه مي‌توان با افزودن آرد سنجد تا 15 درصد در فرمولاسيون نان سنگك، محصولي باارزش تغذيه‌اي بالا به بازار مصرف ارائه كرد.