اثر ژلاتين و نانوليپوزوم اسانس ليموترش ايراني (Citrus latifolia) بر ويژگي‌هاي كيفي سوريمي

در مطالعۀ‌ حاضر تأثير ژلاتين با نانوليپوزوم اسانس ليموترش ايراني بر ويژگي‌هاي ميكروبي و شيميايي سوريمي كپور نقره‌اي به مدت 15 روز در دماي يخچال موردبررسي قرار گرفت. تيمارهاي موردبررسي شامل سوريمي حاوي نانوليپوزوم اسانس ليموترش بدون ژلاتين (تيمار 1)، نانوليپوزوم اسانس ليموترش به‌همراه 3 درصد (تيمار 2)، 4 درصد (تيمار 3) و 5 درصد ژلاتين (تيمار 4) بودند كه در روزهاي صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 موردبررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه در آناليز اسانس ليموترش، ليمونن با 38/7 درصد، تركيب غالب بود. تيمارهاي سوريمي نانوليپوزوم اسانس ليموترش ايراني در تركيب با ژلاتين نسبت به تيمار 1، سبب كاهش معني‌دار پراكسيد (PV)، بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N)، تيوباربيتوريك اسيد (TBA) و اسيدهاي چرب آزاد (FFA) شدند (0/05 P). شمارش باكتري‌هاي هوازي كل در تيمار فاقد ژلاتين در روز 12 به 7/04 لگاريتم واحد تشكيل‌دهندۀ كُلني بر 100 گرم رسيد كه از حد مجاز تعيين‌شده عبور كرد، اما در تيمارهاي داراي ژلاتين تا روز 12 (محدودۀ بين 6/76-6/46 لگاريتم واحد تشكيل‌دهندۀ كُلني بر 100 گرم) در حد مجاز قرار داشت. درمورد پارامترهاي حسي، روند كاهش كيفيت با افزايش زمان نگهداري در هر 4 تيمار قابل مشاهده بود، اما پارامتر رنگ، بو و طعم تيمارهاي نانوليپوزوم اسانس ليموترش ايراني داراي ژلاتين با يكديگر اختلاف معني‌داري نداشتند (0/0/5 P). نتايج نشان داد كه تيمار سوريمي حاوي نانوليپوزوم اسانس ليموترش به‌همراه 5 درصد ژلاتين، 6 روز ماندگاري سوريمي را در مقايسه با تيمار نانوليپوزوم اسانس ليموترش بدون ژلاتين افزايش داد.