بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي نوشيدني سين بيوتيك غني شده با عصاره جوانه‌هاي ارزن، چاودار و يونجه

به دليل افزايش آگاهي جوامع بشري از اثرات سلامتي‌بخش فراورده‌هاي سين‌بيوتيك، توليد و مصرف اين محصولات روند رو به رشدي داشته است، اما بيشتر محصولات از جمله نوشيدني‌ها در بازار جهاني پايه لبني داشته و به توليد و گسترش غذاهاي سين‌بيوتيك بر پايه غلات، توجه كمتري شده است. بنابراين، در اين پژوهش سعي شده نوشيدني تخميري سين‌بيوتيك بر پايه غلات با خواص عملگرا و سلامتي بخش با ويژگي‌هاي مطلوب براي مصرف‌كننده ارائه گردد. براي توليد اين نوشيدني از عصاره جوانه‌هاي يونجه، ارزن و چاودار كه باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس كازئي در آن تلقيح شده و اينولين و اليگوفروكتوز (0، 1/5 و 3 %) به‌عنوان پري‌بيوتيك استفاده شده است. فرمولاسيون‌هاي تهيه شده در دماي 4±1°C نگهداري شد و خصوصيات فيزيكوشيميايي آنها (كدورت، رسوب، اتانول و تركيبات فنلي) در روزهاي 1، 7، 14، 21 و 28، ارزيابي شد و داده‌ها با نرم‌افزار SPSS آناليز شدند. نتايج نشان دادكه با حضور اينولين، اليگوفروكتوز، درصد پلي‌فنل به‌صورت معني‌داري كاهش پيدا كرد؛ اما گذشت زمان و فعاليت لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس پلانتاروم سبب افزايش آن شد (p≤ 0.05). افزودن اينولين و اليگوفروكتوز، گذشت زمان و همچنين فعاليت لاكتوباسيلوس كازئي و پلانتاروم باعث افزايش درصد كدورت شد (p≤ 0.05). مي‌توان گفت با افزودن اينولين و اليگوفروكتوز، درصد رسوب نوشيدني‌ها كاهش يافت (p≤ 0.05). همچنين، افزايش درصد اينولين و مخصوصا اليگوفروكتوز، گذشت زمان و همچنين فعاليت لاكتوباسيلوس كازئي و پلانتاروم باعث افزايش درصد اتانول شد (p≤ 0.05).