بررسي اثر پرتو گاما بر زمان ماندگاري گوشت چرخ‌كرده‌ي گوساله از توليد تا مصرف

در اين تحقيق، اثر پرتودهي با پرتو گاما و كيتوزان بر عمر مصرف گوشت چرخ‌ كرده گوساله بررسي شد. قسمتي از نمونه‌ ي گوشت با محلول كيتوزان %2 تيمار شد و قسمت ديگر بدون تيمار با كيتوزان با دُزهاي 3، 5 و 7 كيلوگري (kGy) در گاماسل پرتودهي شدند. نمونه‌ هاي پرتودهي نشده (كنترل) و نمونه‌ هاي پرتودهي شده از نظر ميزان آلودگي ميكروبي، خصوصيات كيفي شامل رنگ، بو، خونابه و مشتري‌پسندي (پذيرش كلي) و هم‌ چنين پراكسيداسيون چربي بررسي شدند. نتايج نشان داد كه هر دو عامل پرتودهي و تيمار با كيتوزان اثر قابل توجهي در كاهش بار ميكروبي گوشت شامل كل ميكروارگانيسم هاي زنده، باكتري استافيلوكوكوس اورئوس، اشريشيا كلي و گونه ‌هاي سالمونلا در طول دوره‌ ي نگه‌ داري دارند. خصوصيات كيفي نمونه‌ هاي پرتودهي شده و تيمار شده با كيتوزان اختلاف معني ‌دار با كيفيت نمونه‌ هاي كنترل پرتودهي نشده نداشت. در نهايت، بر اساس حد مجاز پراكسيداسيون چربي، به منظور افزايش عمر مصرف محصول از 2 روز به 7 روز در دماي ˚C 4، دُز kGy 3 به عنوان دُز مناسب براي پرتودهي گوشت چرخ ‌كرده تعيين شد. همه‌ ي اجزاء بسته‌ بندي گوشت، مقاومت پرتوي خوبي نسبت به دُز تعيين شده داشتند.