بررسي ميزان پراكسيد و تركيبات قطبي در روغن هاي خوراكي مصرف شده در واحدهاي فست فودي: مطالعه موردي شهر نورآباد

زمينه و هدف: با توسعه صنعت رستوران‌ها و افزايش مصرف غذاهاي فست فود، بهداشت مواد غذايي و كيفيت روغن‌هاي مورد استفاده در فرآيند سرخ كردن اهميت زيادي پيدا كرده است. اين مقاله به بررسي ميزان پراكسيد و تركيبات قطبي در روغن‌هاي خوراكي مورد استفاده در واحدهاي فست فود شهر نورآباد مي‌پردازد. مواد و روش ها: با استفاده از فرمول كوكران 27 واحد انتخاب شد. نمونه‌برداري از واحدهاي انتخاب شده در دو مرحله به صورت دوره‌اي در روزهاي غيرتعطيل صورت گرفت. نمونه هاي گرفته شده به آزمايشگاه انتقال داده شده و مطابق استاندارد 4179 موسسه استاندارد وتحقيقات صنعتي ايران آناليز شدند. داده هاي جمع آوري شده با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون هاي ANOA و پس آزمون توكي آناليز شدند.   يافته ها: در مرحله اول نمونه برداري 40.7 درصد و در مرحله دوم 29.6درصد از نمونه ها  داري تركيبات قطبي بالاتر از حد مجاز بودند. بين ميزان توليد تركيبات قطبي، دما، زمان و نوع ظرف مورد استفاده ارتباط معنا داري وجود دارد (p 0.05). با افزايش زمان استفاده از روغن به بيشتر از 20 دقيقه مقدار تركيبات قطبي افزايش يافته است. ظرف  چدني بيشترين تاثير را در افزايش مقدار تركيبات قطبي به نسبت ظروف مسي و روي داشته است. همچنين بين ميزان توليد پراكسيد و نوع ظرف، زمان و برند مورد استفاده  تفاوت معنا داري مشاهده شد (p 0.05). ظرف چدني كمترين تاثير را در ميزان توليد پراكسيد داشته است.  نتيجه گيري: مدت زمان استفاده از روغن، نوع ظرف، و برند مورد استفاده تأثير مهمي بر كيفيت روغن‌هاي مورد استفاده در فست فودها دارند. اين اطلاعات مي‌توانند به بهبود فرآيندها و استانداردهاي بهداشتي در اين واحدها كمك كنند و در نهايت، سلامت مصرف‌كنندگان را تضمين نمايند.