بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي دسر لبني نوشيدني فراسودمند طالبي حاوي مورينگا اوليفر و اسپيرولينا پلاتنسيس

سابقه و هدف: رشد توجه مصرف‌كنندگان به نقش تغذيه در سلامتي و تندرستي اولين محرك براي توليد غذاهاي فراسودمند است. در سال‌هاي اخير، تمايل به توليد و مصرف غذاهاي فراسودمند رو به افزايش است. شير و فرآورده‌هاي لبني بخش مهمي از غذاهاي فراسودمند را تشكيل مي‌دهند. شير به دليل دارا بودن پروتئين، كلسيم، فسفر، آهن، ريبوفلاوين و ويتامين‌هاي A و B12 نقش مهمي را در رژيم غذايي انسان دارد. نوشيدني‌هاي لبني طعم‌دار بخش عمده‌اي از محصولات لبني هستند كه علي‌رغم مصرف قابل توجه آن‌ها به‌خصوص انواع پروبيوتيك و پري‌بيوتيك، داراي سهم فروش كمتري در مقايسه با ماست و شير ساده هستند. هدف از اين پژوهش توليد دسر لبني نوشيدني پري‌بيوتيك طالبي حاوي مقادير مختلف مورينگا اوليفرا و اسپيرولينا (آرتروسپورا) پلاتنسيس، و همچنين ارزيابي ويژگي‌هاي تغذيه‌اي، فيزيكوشيميايي و حسي آن است. بدين منظور، فرمولاسيون اين نوشيدني در چهار تيمار مورد بررسي قرار گرفت.مواد و روش‌ها: ابتدا اجزاي خشك و ثابت فرمولاسيون شامل؛ اسانس طالبي (0.02 درصد)، شكر (2.5 درصد)، نشاسته ذرت اصلاح شده (2.5 درصد)، و اينولين (5 درصد) در 100 ميلي‌ليتر شير، تركيب و پس از فرآيند حرارتي و خنك كردن دسر لبني نوشيدني پري‌بيوتيك طالبي توليد گرديد (تيمار شاهد؛ T0). به منظور تهيه تيمارهاي مورد بررسي مقادير %2 اسپيرولينا پلاتنسيس براي تيمار اول (T1) ، %2 مورينگا اوليفرا براي تيمار دوم (T2) و تركيب %1 اسپيرولينا پلاتنسيس و %1 مورينگا اوليفرا براي تيمار سوم (T3) استفاده گرديد. اندازه گيري ميزان پروتئين توسط روش كلدال، رنگ توسط رنگ‌سنج، pH توسط pH متر، بريكس توسط رفراكتومتر، فعاليت آنتي‌اكسيداني توسط روش DPPH، اندازه‌گيري عناصري همچون كلسيم توسط تيتراسيون با EDTA، پتاسيم توسط دستگاه فليم‌فتومتر، آهن توسط دستگاه اسپكتروفتومتر و ويسكوزيته توسط دستگاه ويسكومتر انجام ‌گرديد. بررسي خواص حسي نيز توسط 10 نفر ارزياب با روش هدونيك پنج نقطه‌اي صورت گرفت. آزمون‌هاي مذكور براي تمامي تيمارها در روز اول و روز هشتم نگهداري، مورد بررسي‌ قرار گرفتند. يافته‌ها: نتايج نشان داد تيمار T2 داراي بيشترين ميزان كلسيم، پتاسيم، آهن، خاكستر، ويسكوزيته و فعاليت آنتي‌اكسيداني بود كه با ساير تيمارها اختلاف آماري معني‌داري را نشان داد (0.05 p). مطابق نتايج آزمون حسي، تيمار T2 به صورت معناداري امتيازات بالاتري را از جنبه هاي احساس دهاني، ظاهر، رنگ، طعم و مزه، قوام و پذيرش كلي در مقابسه با ساير تيمارها دريافت نمود (0.05 p).نتيجه‌گيري: نتايج نشان داد كه بهترين تيمار از نظر ارزش غذايي، خواص حسي و همچنين خواص فيزيكوشيميايي تيمارحاوي 2 درصد مورينگا اوليفرا است و بررسي هاي بيشتر در زمينه استفاده از اين گياه در فرمولاسيون ساير فرآورده هاي غذايي پيشنهاد مي‌گردد.