امكان‌سنجي استفاده از ژل سديم آلژينات جهت افزايش عمر نگهداري تاپ اشترودل

سابقه و هدف: بياتي محصولات پخت از مهم‌ترين عوامل ايجاد ضايعات اين محصولات در نظر گرفته مي‌شود. بياتي حاكي از تغيير در مزه، طعم، ظاهر و بافت محصولات پخت و در نهايت كاهش پذيرش اين محصولات توسط مصرف‌كننده است. اشترودل يكي از فراورده‌هاي لايه‌اي تخميري شيرين شناخته شده در ايران مي‌باشد كه بعد از گرمخانه گذاري و پخت خمير لايه‌اي، ماده شكلاتي يا پر كننده بر پايه روغن توسط پمپ در وسط نان تزريق و محصول نهايي بسته‌بندي مي‌گردد. با اين‏حال، اين محصول مستعد بياتي و سفت شدن بافت طي دوره نگهداري مي‌باشد؛ بنابراين، روش‌هايي كه سبب حفظ رطوبت محصول طي دوره نگهداري مي‌شوند، قادر به افزايش زمان نگهداري محصول و بازار پسندي آن مي‌باشند. هيدروكلوئيدها بطور گسترده‌اي بعنوان افزودني جهت اصلاح ويژگي‌هاي رئولوژيكي و بافتي در محصولات پخت استفاده مي‌شوند. اين تركيبات داراي ظرفيت نگهداري آب بالايي بوده و قادر به جلوگيري از بياتي شدن محصولات پخت طي دوره‌هاي نگهداري طولاني‌مدت مي‌باشند.مواد و روش‏ها: در اين پژوهش، اثر ژل آلژينات سديم در سه سطح 0، 1.25 و 2.5 درصد بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، فعاليت آبي، بافت، حجم مخصوص و رنگ)، ميكروبي (كپك و مخمر، اشرشيا كلي و انتروباكترياسه) و حسي (رنگ و ظاهر، آروما، مزه، بافت و پذيرش كلي) نمونه تاپ اشترودل طي دوره زمان نگهداري تسريع يافته (32 درجه سانتي‌گراد به مدت 30 روز) بررسي گرديد. نتايج اين پژوهش به‌صورت طرح كاملاً تصادفي در قالب فاكتوريل با استفاده از نرم‌افزارMinitab مورد تجزيه‌وتحليل قرار گرفت. مقايسه ميانگين تيمارها در صورت معني‌داري با استفاده از آزمون توكي در سطح 5 درصد انجام شد. يافته‌ها: اگرچه افزايش زمان نگهداري سبب كاهش معني‌دار رطوبت و فعاليت آبي نمونه‌ها شد، نمونه‌هاي حاوي ژل آلژينات داراي رطوبت و فعاليت آبي بيشتري نسبت به نمونه شاهد بودند. حجم مخصوص نمونه‌هاي حاوي 1.25 و 2.5 درصد ژل به ترتيب 9.45 درصد و 18.51 درصد بالاتر از نمونه فاقد ژل (شاهد) بود. ميزان سفتي نمونه حاوي 1.25 درصد ژل بطور معني‌داري كمتر از ساير نمونه‌ها بود. بطور كلي، سفتي نمونه‌هاي بر پايه 1.25 و 2.5 درصد ژل به ترتيب به ميزان 30.21 و 8.58 درصد كمتر از نمونه شاهد بود. استفاده از ژل در فرمولاسيون تاپ اشترودل سبب كاهش شاخص روشنايي (L*) و افزايش قرمزي (a*) و زردي (b*) محصول نهايي گرديد. نتايج ميكروبي نشان داد كه بار ميكروبي نمونه‌ها در محدوده استاندارد مي‌باشد. مطابق نتايج ارزيابي حسي، نمونه حاوي 1.25 درصد ژل بالاترين امتيازات رنگ و ظاهر، آروما، مزه و پذيرش كلي را به‏خود اختصاص داد.نتيجه‌گيري: بر اساس نتايج به‌دست‌آمده در اين پژوهش، نمونه‌هاي حاوي ژل نسبت به نمونه شاهد داراي رطوبت، فعاليت آب، حجم ويژه، نرمي بافت و نمرات حسي بالاتري بودند. به‌طور كلي بهترين سطح مصرف ژل آلژينات سديم براي استفاده در فرمولاسيون تاپ اشترودل به‌منظور دستيابي به كمترين سطح سفتي و بالاترين نمره پذيرش كلي ژل 1.25 درصد است.