ارزيابي كيفي برخي از ماهيان خوراكي عرضه شده به بازار ماهي فروشان چابهار

سابقه و هدف: پس از صيد ماهي تغييرات مختلفي در بدن ماهي ايجاد مي‌شود كه در اثر اين تغييرات كيفيت ماهي به تدريج كاهش پيدا مي‌كند كه اين كاهش كيفيت در ماهي به دليل رشد و هجوم باكتري‌ها، فرايند خودهضمي، اكسيداسيون چربي‌ها، آسيب‌هاي فيزيكي و مكانيكي بوده و تازگي ماهي را تحت تاثير قرار مي‌دهد. از آنجا كه تازگي يكي از مهمترين پارامترهاي موجود در بازار ماهي براي مصرف كننده است، بنابراين مطالعه حاضر با هدف ارزيابي تازگي و كيفيت ماهيان عرضه شده به بازار ماهي فروشان چابهار با شامل استفاده از تركيبي از روش‌هاي حسي، شيميايي و ميكروبيولوژيكي انجام شد. مواد و روش‌ها: به منظور ارزيابي تازگي و كيفيت تعداد 30 قطعه ماهي از 10 گونه شامل شانك زردباله (Acanthopagrus latus)، بچه زرده (Auxis thazard)، سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus)، طلال (Rastrelliger kanagurta)، گيش ميگويي (Alepes djedbada)، شوريده (Otolithes ruber)، كوتر ساده (Sphyraena jello)، سرخوي معمولي (Lutjanus johnii)، سنگسر معمولي (Pomadasys kakkan) و ساردين پهلو طلايي (Sardinella gibbosa) از بازار ماهي فروشان چابهار خريداري و پس از يخ گذاري بلافاصله به آزمايشگاه منتقل شدند. بررسي كيفيت ماهيان مورد مطالعه با استفاده از روش‌هاي حسي، بيوشيميايي (TVN، TMA، TBA و pH) و ميكروبي (بار باكتريايي مزوفيل و سرمادوست) انجام شد. يافته‌ها: طبق نتايج، از نظر ارزيابي حسي تفاوت آماري معناداري بين ماهيان مختلف مشاهده نشد (0.05 p)، اما بيشترين ميزان امتيازدهي عوامل حسي مربوط به ماهي شوريده (Otolithes ruber) و كوتر ساده (Sphyraena jello) و كمترين آن مربوط به ساردين پهلو طلايي (Sardinella gibbosa) بود. نتايج ارزيابي بيوشيميايي نشان داد كه به جز pH بيشرين ميزان اين شاخص‌ها مربوط به ماهيان بچه زرده و ساردين پهلو طلايي هست كه با ساير گونه‌هاي ماهيان تفاوت معناداري در مقدار TVN، TMA و TBA وجود داشته است (0.05 p). بار باكتريايي در تمام نمونه‌ها كمتر از ميزان حد مجاز بود، اما در ماهيان بچه زرده و ساردين پهلو طلايي تعداد بار باكتريايي مزوفيل نسبت به ساير ماهيان به طور معناداري بيشتر بود (0.05 p)، همچنين كمترين و بيشترين ميزان بار باكتريايي سرمادوست مربوط به ماهيان شوريده و بچه زرده بود كه با يكديگر تفاوت معناداري داشتند (0.05 p). نتيجه‌گيري: در مجموع نتايج مطالعه حاضر نشان داد كه ماهيان عرضه شده به بازار ماهي فروشان چابهار از كيفيت مناسب و قابل قبولي برخوردار بوده و ماهيان پرچرب مثل ساردين نسبت به ماهيان كم چرب زودتر مستعد فساد هستند زيرا در اين ماهي TMA با ميزان 1.00 ± 7.48 ميلي‌گرم در صد گرم عضله نزديك به حد مجاز فساد رسيده بود.