نقش پست بيوتيك ها در ارتقاء ايمني غذايي

مواد غذايي ايمن مي تواند توسط بسياري از مخاطرات فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي مورد تهديد و آلودگي قرار بگيرد. به طور معمول عوامل بيولوژيكي از جمله باكتري هاي دخيل در ايجاد فساد مواد غذايي و بيماري هاي مشترك انسان و حيوانات درصد بالايي از اين مخاطره را به خود اختصاص مي دهند. از رويكردهاي نوين توسعه يافته در ايمني مواد غذايي طراحي و به كارگيري راهبرد استفاده از ساختارهاي سلولي و متابوليت هاي زيست فعال مشتق شده از پروبيوتيك ها تحت عنوان تركيبات پست بيوتيك مي باشد. اسيد تيكوئيك، اگزوپلي ساكاريدهاي متصل به غشا، اسيدهاي چرب كوتاه زنجير، باكتريوسين ها، اسيدهاي آلي و آنزيم هاي سيتوپلاسمي از جمله تركيبات عملكردي پست بيوتيك ها شناخته مي شوند. تركيبات مذكور با توجه به ساختار و عملكرد شيميايي منحصر به فرد خود در فرآيندهاي تامين ايمني شيميايي و ميكروبي غذا به واسطه جذب و تخريب عوامل شيميايي، سم زدايي سموم و همچنين مهار رشد و تكثير اجرام بيماري زا ايفاي نقش مي كنند. از سازوكارهاي عملكردي دخيل در برقراري ايمني شيميايي توسط پست بيوتيك ها مي توان به فعاليت تغيير ساختاري، دگرديسي و جذب سطحي برخي از فلزات سنگين، مايكوتوكسين ها و همچنين كاهش استرس اكسيداتيو ناشي از آن ها اشاره نمود. در زمينه ايمني ميكروبي نيز اسيدي نمودن سيتوپلاسم سلولي، جلوگيري از تنظيم و توليد انرژي، مهار رشد ميكروارگانيسم هاي بيماري زا با تشكيل منافذ در غشاي سلول، تغييرات مورفولوژيكي و عملكردي اجزاي حساس مانند پروتئين ها و پپتيدها با ايجاد اسيديته در سيتوپلاسم سلولي و همچنين تحريك ايجاد مسيرهاي اكسيداسيون در سلول هاي باكتريايي از سازوكارهاي اصلي محسوب مي شوند. لذا مي توان اذعان نمود كه تركيبات پست بيوتيك مي توانند به عنوان رويكردي نوين و ابزاري اميدوار كننده جهت تامين مولفه هاي ايمني، افزايش مدت زمان نگهداري ماتريكس هاي غذايي و همچنين جهت فرمولاسيون و توليد غذاهاي فراسودمند مورد استفاده قرار گيرند. چالش هاي تكنولوژيكي در توليد تركيبات پست بيوتيك، سازوكارهاي اصلي دخيل در برقراري ايمني شيميايي و ميكروبي، كاربرد در ماتريكس هاي غذايي، تاثير اجزاء غذايي بر عملكرد آن ها و روش هاي حفظ و پايداري پست بيوتيك ها در مواد غذايي از جمله موارد مورد بحث و بررسي در اين مطالعه مروري مي باشند. تركيبات مذكور با توجه به ساختار و عملكرد شيميايي منحصر به فرد خود در فرآيندهاي تامين ايمني شيميايي و ميكروبي غذا به واسطه جذب و تخريب عوامل شيميايي، سم زدايي سموم و همچنين مهار رشد و تكثير اجرام بيماري زا ايفاي نقش مي كنند. از سازوكارهاي عملكردي دخيل در برقراري ايمني شيميايي توسط پست بيوتيك ها مي توان به فعاليت تغيير ساختاري، دگرديسي و جذب سطحي برخي از فلزات سنگين، مايكوتوكسين ها و همچنين كاهش استرس اكسيداتيو ناشي از آن ها اشاره نمود. در زمينه ايمني ميكروبي نيز اسيدي نمودن سيتوپلاسم سلولي، جلوگيري از تنظيم و توليد انرژي، مهار رشد ميكروارگانيسم هاي بيماري زا با تشكيل منافذ در غشاي سلول، تغييرات مورفولوژيكي و عملكردي اجزاي حساس مانند پروتئين ها و پپتيدها با ايجاد اسيديته در سيتوپلاسم سلولي و همچنين تحريك ايجاد مسيرهاي اكسيداسيون در سلول هاي باكتريايي از سازوكارهاي اصلي محسوب مي شوند. لذا مي توان اذعان نمود كه تركيبات پست بيوتيك مي توانند به عنوان رويكردي نوين و ابزاري اميدوار كننده جهت تامين مولفه هاي ايمني، افزايش مدت زمان نگهداري ماتريكس هاي غذايي و همچنين جهت فرمولاسيون و توليد غذاهاي فراسودمند مورد استفاده قرار گيرند. چالش هاي تكنولوژيكي در توليد تركيبات پست بيوتيك، سازوكارهاي اصلي دخيل در برقراري ايمني شيميايي و ميكروبي، كاربرد در ماتريكس هاي غذايي، تاثير اجزاء غذايي بر عملكرد آن ها و روش هاي حفظ و پايداري پست بيوتيك ها در مواد غذايي از جمله موارد مورد بحث و بررسي در اين مطالعه مروري مي باشند.