بهبود عمر نگهداري گوشت گوسفندي با استفاده از پوشش خوراكي مبتني بر موسيلاژ قدومه شهري و اسانس آويشن كرماني

سابقه و هدف: : كيفيت، خواص تغذيه اي و خواص فيزيكوشيميايي مطلوب باعث شده كه گوشت گوسفند بسيار پرطرفدار باشد. خصوصياتي نظير آبدار بودن، بو و طعم گوشت گوسفند با كيفيت آن ارتباط مستقيم دارد. گوشت و فرآورده هاي گوشتي در طي توليد، حمل و نقل، ذخيره سازي و مصرف در معرض فساد شيميايي و ميكروبي هستند. وجود مقادير زياد رطوبت و تركيبات نيتروژني در گوشت به همراه pH مناسب و كربوهيدرات هاي قابل تخمير، آن را به محيطي ايده آل براي رشد و تكثير باكتري‌ها و قارچ‌هاي عامل ايجاد فساد و مسموميت تبديل مي‌كند. پوشش‌هاي خوراكي غني‌شده با اسانس‌هاي گياهي، از طريق كنترل رشد ميكروبي، مهار اكسيداسيون ليپيدها و بهبود ظاهر غذاها به‌طور گسترده در نگهداري مواد غذايي استفاده مي‌شوند.مواد و روش‌ها: آويشن كرماني در دماي اتاق خشك و سپس با استفاده از آسياب پودر شد. پس از آن 50 گرم پودر به دستگاه كلونجر حاوي 750 ميلي ليتر آب مقطر منتقل شد و فرآيند استخراج با تقطير با آب به مدت 3 ساعت انجام شد. اسانس به دست آمده در ظرف شيشه اي جمع آوري و در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري شد. محتواي فنل اسانس با استفاده از روش Folin Ciocalteu، محتواي فلاونوئيد با استفاده از روش رنگ سنجي كلريد آلومينيوم، فعاليت آنتي اكسيداني با استفاده از روش هاي راديكال DPPH و ABTS و فعاليت ضد ميكروبي از طريق روش ديسك ديفيوژن آگار، چاهك آگار ، تعيين غلظت مهاركنندگي و حداقل غلظت كشندگي در برابر باكتري‌هاي بيماري‌زا (اشريشيا كلي، سالمونلا تيفي، سودوموناس آئروژينوزا، ليستريا اينوكوا و استافيلوكوكوس اورئوس) مورد ارزيابي قرار گرفت. سپس اسانس آويشن كرماني در مقادير (0، 0.5، 1 و 1.5٪) به موسيلاژ قدومه شهري اضافه شد. از اين محلول جهت پوشش دهي قطعات گوشت گوسفند نگهداري شده در دماي 4 درجه سانتي گراد به مدت 10 روز استفاده شد و خواص فيزيكوشيميايي (pH، رطوبت، سفتي، عدد پراكسيد و آزمون تيوباربيتوريك اسيد)، ميكروبي (شمارش تعداد كل باكتري‌هاي زنده، سرمادوست‌ها، E.coli، S. aureus و قارچ‌ها) و حسي (رنگ، بو، بافت و پذيرش كلي) نمونه ها در طول دوره نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها: بازده استخراج اسانس برابر 0.96 % و مقادير فنل كل و فلاونوئيد اسانس به ترتيب mg GAE/g 52.22 و QE/g 18.43 بدست آمد. همچنين فعاليت آنتي اكسيداني اسانس بر اساس روش هاي مهار راديكال DPPH و ABTS به ترتيب برابر با 357.13 و 312.18 ميكروگرم بر ميلي ليتر بود. بر اساس آزمون‌هاي ميكروبي، استافيلوكوكوس اورئوس و سودوموناس آئروژينوزا به ترتيب حساس‌ترين و مقاوم‌ترين سويه‌ها به اسانس بودند. با افزايش غلظت اسانس در پوشش خوراكي ميزان رشد جمعيت ميكروارگانيسم‌هاي مورد مطالعه به طور قابل توجهي كاهش يافت. علاوه بر اين، استفاده از پوشش خوراكي حاوي اسانس از تغييرات زياد در pH، رطوبت، عدد پراكسيد و مقدار تيوباربيتوريك اسيد در نمونه‌هاي گوشت در طول دوره نگهداري جلوگيري كرد. كاربرد پوشش خوراكي بر پايه موسيلاژ قدومه شهري حاوي اسانس آويشن كرماني اثر نامطلوبي بر خصوصيات حسي نمونه‌هاي گوشت پوشش داده شده و نگهداري شده در دماي يخچال نداشت. به طور كلي بهترين نمونه طبق نتايج آزمون‌هاي مختلف، نمونه گوشت پوشش داده شده با 1.5 % اسانس بوده و اين پوشش قادر به بهبود ماندگاري برش‌هاي گوشت به بيش از 10 روز بود.نتيجه‌گيري: نتايج اين مطالعه نشان داد كه اسانس آويشن كرماني داراي فعاليت آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي بالايي بوده و استفاده از آن در پوشش خوراكي بر پايه موسيلاژ قدومه شهري منجر به كاهش اكسيداسيون ليپيد و رشد ميكروبي نمونه‌هاي گوشت گوسفند پوشش داده شده در مقايسه با نمونه بدون پوشش شد و بنابراين مي توان از پوشش خوراكي موسيلاژ قدومه شهري حاوي اسانس آويشن كرماني جهت بهبود ماندگاري محصولات گوشتي استفاده كرد.