اثر زمان تيماردهي با امواج مايكروويو بر سرعت خشك شدن عدس جوانه‌زده در خشك‌كن‌هاي مختلف

سابقه و هدف: استفاده از پيش‌تيمارهاي مختلف جهت كاهش زمان خشك‌كردن و بهبود خواص تغذيه‌اي، امروزه جايگاه ويژه‌اي در صنعت خشك‌كردن مواد غذايي دارد. مايكروويو به‌عنوان يك منبع گرمايش سريع و مؤثر با اثرات حرارتي و غيرحرارتي مي‌تواند مستقيماً بر مواد غذايي تأثير بگذارد و در نتيجه واكنش‌هاي فيزيكوشيميايي و سرعت خشك شدن را تسريع كند و محصولات خشك‌شده با كيفيت بالا توليد كند. استفاده از روش‌هاي جديد مانند فروسرخ باعث كاهش زمان خشك شدن و افزايش كيفيت محصولات خشك‌شده مي‌شوند. جوانه زدن يكي از سنتي‌ترين روش‌هايي است كه براي كاهش تركيبات ضد تغذيه‌اي حبوبات استفاده مي‌شود. علاوه بر اين، جوانه زدن براي افزايش ويژگي‌هاي تغذيه‌اي و كيفي حبوبات در نظر گرفته مي‌شود.مواد و روش‌ها: براي تهيه جوانه‌ها، عدس از بازار تهيه و بعد از حذف ناخالصي‌ها، به مدت 24 ساعت خيسانده شد و سپس به مدت 48 ساعت در دماي 25 درجه سلسيوس جهت جوانه‌زني قرار گرفت. در اين پژوهش اثر زمان مايكروويو و نوع خشك‌كن (هواي داغ و فروسرخ) بر زمان خشك شدن، ضريب نفوذ مؤثر رطوبت و آبگيري مجدد عدس جوانه‌زده بررسي و سينتيك خشك شدن مدل‌سازي شد. براي اعمال پيش‌تيمار مايكروويو، عدس‌هاي جوانه‌زده به مدت 0، 20، 40 و 60 ثانيه داخل دستگاه مايكروويو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه به‌صورت لايه‌نازك داخل خشك‌كن‌هاي هواي داغ (با دماي 70 درجه سلسيوس) و فروسرخ (توان 250 وات) قرار گرفتند. يافته‌ها: نتايج اين پژوهش نشان داد كه پيش‌تيمار مايكروويو، سبب افزايش سرعت خروج رطوبت از جوانه‌ها، افزايش ضريب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتيجه باعث كاهش زمان خشك‌كردن مي‌گردد. با افزايش زمان تيمار مايكروويو از صفر به 60 ثانيه، زمان خشك شدن جوانه‌ها در خشك‌كن‌هاي هواي داغ و فروسرخ به ترتيب 38.46 درصد و 25.53 درصد كاهش يافت. متوسط زمان خشك شدن نمونه‌ها در خشك‌كن هواي داغ 130.8 دقيقه و در خشك‌كن فروسرخ 26.3 دقيقه بود. متوسط ضريب نفوذ مؤثر رطوبت محاسبه‌شده براي نمونه‌هاي قرار گرفته در خشك‌كن هواي داغ برابر m2s 1 10 10×2.82 و براي خشك‌كن فروسرخ برابر m^2s^-1 9^-10×1.76 بود. زمان اعمال امواج مايكروويو و روش خشك‌كردن تأثير معني‌داري بر آبگيري مجدد نمونه‌ها داشتند و مقدار اين پارامتر براي نمونه‌هاي تيمار شده با مايكروويو و همچنين نمونه‌هاي خشك‌شده توسط خشك‌كن هواي داغ بيشتر بود. جهت بررسي سينتيك خشك شدن عدس جوانه‌زده، مدل‎هاي رياضي بر داده‎هاي آزمايشگاهي برازش و در مجموع مدل پيج بر اساس بالاترين صحت به‌عنوان بهترين مدل انتخاب شد. نتيجه‌گيري: به‌طوركلي، بهترين شرايط براي خشك‌كردن عدس جوانه‌زده، 60 ثانيه پيش‌تيمار با مايكروويو و سپس استفاده از خشك‌كن فروسرخ بود.