اثر فراوري بر آلرژن‌هاي موادغذايي

سابقه و هدف: امروزه آلرژي‌هاي غذايي در جوامع مختلف در حال افزايش است و مصرف‌كنندگان در مورد حساسيت‌هاي غذايي از جمله آلرژي‌ها آگاه‌تر شده‌اند و آموزش‌هاي لازم را مي‌بينند. اخيرا، طرح الزامات برچسب‌گذاري آلرژي‌زاي غذايي در اتحاديه اروپا و ايالات متحده، آگاهي مصرف‌كنندگان، توليدكنندگان مواد‌غذايي و آژانس‌هاي نظارتي را نسبت به آلرژي‌هاي غذايي افزايش داده است. توجه به اين نكته مهم است كه داده‌هاي سيستماتيك و معتبر آماري در مورد آلرژي‌هاي غذايي واقعي در سطح جهاني وجود ندارد. همچنين ممكن است در كشورهاي توسعه نيافته و در حال توسعه نيز كمتر گزارش شود يا به سادگي تشخيص داده نشود. با توجه به اينكه كشورهاي آسيايي بخش عمده‌اي از جمعيت جهان را تشكيل مي‌دهند، بروز واقعي آلرژي‌هاي غذايي ممكن است به طور قابل توجهي بالاتر از برآوردها و يا مستندات باشد. بنابراين بايد در كاهش آلرژي‌زايي موادغذايي تلاش كرد.يافته‌ها: آلرژن‌هاي غذايي تقريباً هميشه از جنس پروتئين هستند، همان‌طور كه مطالعات نشان داده‌اند، دناتوره شدن پروتئين و يا هيدروليز در طي فرآوري مواد‌غذايي مي‌تواند براي توليد محصولات ضد آلرژي استفاده شود. طبق يافته‌ها فرآوري موادغذايي مي‌تواند بر آلرژي‌زايي پروتئين‌هاي ماده‌غذايي تأثير بگذارد، پروتئين‌هاي كوچك آلرژي‌زا مي‌توانند به طور فيزيكي از برخي غذاها حذف شوند. در مقابل درمورد پروتئين‌هاي بزرگ‌تر، هيدروليز آنزيمي، اصلاح شيميايي يا تركيبي از فرآيندهاي فيزيكي، شيميايي و بيوشيميايي اغلب براي كاهش يا حذف ژن‌هاي آلرژي‌‌زاي ماده‌غذايي مورد نياز است.نتيجه گيري: همانطور كه گفته شد آلرژي غذايي در حال افزايش و يك نگراني بهداشت جهاني است. از جمله تدابير انديشيده شده براي كاهش آلرژي به موادغذايي تكنيك‌هاي فرآوري مواد‌غذايي نسبتا موثر وجود دارد، به ويژه روش‌هاي حرارتي و اولتراسوند كه براي كاهش آلرژي‌زايي پروتئين‌هاي موادغذايي با تغيير اپي‌توپ‌هاي ساختاري از طريق افزايش اتصال عرضي پروتئين‌ها يا با اصلاح اپي‌توپ‌هاي خطي از طريق قطعه قطعه شدن مفيد مي‌باشند. همچنين انجام مطالعات بيشتري بر اثرات فرآيند موادغذايي بر واكنش‌پذيري مرتبط باليني آلرژن‌هاي غذايي در بدن ضروري است. اين مقاله، مروري كوتاه بر آثار فرآيند حرارتي خشك و مرطوب‌ مواد‌غذايي، پرتودهي، اوالتراسوند، تخمير، فرآيند پروتئوليز، پلاسماي سرد و... در اين زمينه است. در ادامه نمونه‌هايي از اثرات فرآيند‌ها بر پايداري آلرژن‌هاي غذايي ارائه مي‌شود.فرآوري غذاها مي‌تواند بر حساسيت‌زايي پروتئين‌هاي مواد‌غذايي تأثير بگذارد. ميزان اثرات به عوامل مختلفي بستگي دارد، از جمله آلرژن و خواص بيوشيميايي و ايمونولوژيكي آن، ماتريكس غذا، شرايط فرايند، ترمو ديناميك آلرژن - تعامل IgE، و حساسيت بيمار (آستانه، تحمل و ماندگاري آلرژن، واكنش آلرژيك به يك آلرژن خاص). براي حذف پروتئين‌هاي بزرگ‌ آلرژي‌زا، هيدروليز آنزيمي، اصلاح شيميايي يا تركيبي از فرآيندهاي فيزيكي، شيميايي و بيوشيميايي اغلب براي كاهش يا حذف ژن‌هاي آلرژي‌كننده غذايي مورد نياز است. اليگومريزاسيون پروتئين، در نتيجه فرايند، يكي از عوامل اصلي كمك كننده در نحوه فرايند آلرژن‌ها به حساب مي رود. از سوي ديگر، پروتئين‌هاي اليگومري ناپايدار ممكن است تحت جداسازي پلي پپتيدهاي تشكيل دهنده قرار گيرند.