تاثير ساشه‌هاي آزادكننده تركيبات ضدميكروبي بر برخي ويژگي‌هاي كيفي خرماي مضافتي در طول دوره نگهداري

سابقه و هدف: خرما به عنوان يك محصول باارزش و باكيفيت، مهمترين ميوه مناطق جنوبي ايران است. كيفيت اين ميوه پس از برداشت و در طي دوره نگهداري و بويژه در شرايط خارج از سردخانه ممكن است در اثر فعل و انفعالات بيوشيميايي و ميكروبي دستخوش تغيير گردد. هدف از تحقيق حاضر بررسي تاثير سينامالدهيد، دي‌اكسيد گوگرد و اتانول در ‌ساشه‌هاي مخصوص چندلايه بر ‌ويژگي‌هاي كيفي خرماي مضافتي در طي دوره نگهداري در شرايط يخچالي و دماي محيط مي‌باشد. مواد و روش‌ها: براي انجام آزمايش، سينامالدهيد و اتانول در تركيب با بنتونيت و متابي‌سولفيت سديم به تنهايي در ساشه‌هاي مخصوص چندلايه قرار گرفتند. در داخل هر بسته خرما با وزن تقريبي 300 گرم يك ساشه قرار گرفت تا در مرحله بعد ويژگي‌‌هاي كيفي آنها (افت وزن، pH، اسيديته، مواد جامد محلول، فعاليت آنزيم‌هاي پراكسيداز و كاتالاز، آزمون‌هاي ميكروبي، ارزيابي حسي) در طي دوره نگهداري در شرايط دماي يخچالي و دماي محيط ارزيابي گردد. پژوهش به صورت آزمون فاكتوريل در قالب طرح كامل تصادفي با 5 تيمار (سينامالدهيد، ‌متابي‌سولفيت سديم و اتانول در دماي 25 ‌درجه سانتي‌گراد و نمونه شاهد در دماهاي نگهداري 4 و 25 درجه ‌سانتي‌گراد) و در 3 تكرار انجام شد.يافته‌ها: تغييرات مرتبط با افت وزن، pH، اسيديته و مواد جامد محلول در ‌نمونه‌هاي نگهداري شده در دماي 4 درجه ‌‌سانتي‌گراد كمتر از ‌نمونه‌هاي داراي ‌ساشه‌هاي آزادكننده بود؛ بيشترين روند تغييرات در نمونه‌هاي شاهد نگهداري شده در دماي 25 درجه سانتي‌گراد مشاهده گرديد (0.05 p). در بين ‌نمونه‌هاي خرماي تيمار شده با ‌ساشه‌هاي آزادكننده، كمترين تغيير pH و اسيديته به ترتيب در ‌نمونه‌هاي خرماي تيمار شده با ساشه آزادكننده سينامالدهيد و دي‌اكسيد گوگرد و همچنين كمترين تغيير مواد جامد محلول در ‌نمونه‌هاي تيمار شده با ‌ساشه‌هاي آزادكننده دي‌اكسيد گوگرد و اتانول در انتهاي دوره نگهداري مشاهده شد. فعاليت آنزيم‌هاي پراكسيداز و كاتالاز در ‌نمونه‌هاي نگهداري شده در دماي 4 درجه ‌‌سانتي‌گراد نسبت به ساير ‌نمونه‌ها بيشتر بود (0.05 p). در بين ‌نمونه‌هاي خرماي تيمار شده با ‌ساشه‌هاي آزادكننده، ‌نمونه‌هاي خرماي تيمار شده با ساشه آزادكننده دي‌اكسيدگوگرد و سينامالدهيد به ترتيب نسبت به ساير ‌نمونه‌ها فعاليت آنزيم پراكسيداز و كاتالاز بيشتري داشتند. شمارش‌هاي باكتري‌هاي مزوفيل و كپك و مخمر نمونه‌هاي خرماي نگهداري شده در دماي 4 درجه سانتي‌گراد در روز اول نگهداري به ترتيب برابر با 2.8 و 3.4 لگاريتم واحد تشكيل دهنده كلني بر گرم محصول بود كه به صورت معني‌داري بيشتر از شمارش ميكروبي نمونه‌هاي نگهداري شده در دماي 25 درجه سانتيگراد بود (0.05 p). در نمونه‌هاي تيمار شده با اتانول، دي‌اكسيد گوگرد و سينامالدهيد نيز جمعيت ميكروبي كمتر از حد تشخيص بود. ارزياب‌ها در انتهاي دوره نگهداري به نمونه شاهد نگهداري شده در دماي 25 درجه ‌سانتي‌گراد به علت ايجاد بافت خشك‌تر، طعم و بوي ترشيدگي امتياز كمتري دادند و نمونه خرماي نگهداري شده در دماي 4 درجه ‌سانتي‌گراد امتيازهاي حسي بيشتري كسب كرد. در بين ‌نمونه‌هاي تيمار شده با ‌ساشه‌هاي آزادكننده، بيشترين امتياز ارزيابي حسي به نمونه تيمار شده با ساشه آزادكننده سينامالدهيد تعلق گرفت.نتيجه‌گيري: دماي نگهداري عامل مهمي است كه مي‌تواند شاخص‌هاي كيفي را در طي دوره نگهداري خرما تحت تاثير قرار دهد. بر اين مبنا، كمترين تغيير اين شاخص‌ها يا به عبارتي حفظ بهتر شاخص‌هاي كيفي در دماي 4 درجه ‌سانتي‌گراد مشاهده شد. به طور كلي از بين تيمارهاي مورد بررسي و با در نظر گرفتن هزينه‌هاي سردخانه‌اي، ‌استفاده از ساشه‌هاي آزادكننده سينامالدهيد و دي‌اكسيد گوگرد در دماي نگهداري 25 درجه سانتي‌گراد مي‌تواند براي جلوگيري از رشد ميكروبي، كاهش تغييرات فيزيكوشيميايي و حفظ ويژگي‌هاي كيفي و در نهايت افزايش ماندگاري خرماي مضافتي پيشنهاد گردد.