بررسي مقادير فنل تام، ويتامين C و خواص آنتي‌اكسيداني ماست عملگرا حاوي عصاره فلفل دلمه‌اي طي مدت نگهداري

سابقه و هدف: در چند سال اخير، علاقه روبه‌رشدي در زمينه مطالعه انواع گسترده‌ي مواد غذايي عملگرا كه از فوائد سلامت‌بخشي فراتر از مواد مغذي برخوردارند ايجاد شده است. ماست يك منبع مناسب از پپتيدهاي زيست‌فعال است كه در طي فرايند تخمير ايجاد مي‌شوند؛ اما به‌طور كلي از فعاليت آنتي اكسيداني محدودي برخوردار است. فلفل دلمه‌اي (Capsicum annuum L.) محصوليست كه نه تنها از نظر اقتصادي، بلكه به‌علت اثرات سلامت‌بخش مفيدي كه به‌دليل وجود تركيبات آنتي‌اكسيداني دارد از ارزش بالايي برخوردار است. مطالعه حاضر به‌منظور بررسي اثر افزودن عصاره تغليظ شده‌ي فلفل دلمه‌اي (CBPE) بر تركيبات آنتي‌اكسيداني ماست قالبي انجام شد. مواد و روش‌ها: فلفل‌هاي دلمه‌اي با رنگ‌هاي زرد، نارنجي يا قرمز از بازار محلي خريداري گرديد.پس از تميز كردن، شستشو، خشك كردن، خرد كردن و صاف كردن فلفل‌هاي دلمه‌اي توسط دو لايه پارچه صافي ململ، عصاره‌هاي استخراجي توسط دستگاه روتوري اواپراتور تحت خلاء در دماي ◦C 65 تا ماده خشك 30% تغليظ شدند. عصاره‌هاي فلفل دلمه‌اي تغليظ شده در همان روز توليد نمونه‌هاي ماست تهيه و در فرمولاسيون استفاده گرديد. براي تهيه ماست، مقدار 5% (حجمي/حجمي) از CBPE با رنگ‌هاي مختلف جايگزين شير مورد استفاده در توليد ماست گرديد. در اين تحقيق، اثر افزودن CBPE بر مقادير فنل تام، ويتامين C و ظرفيت آنتي‌اكسيداني (به دو روش DPPH و ABTS) ماست قالبي طي مدت 21 روز نگهداري در يخچال بررسي شد. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه نمونه‌هاي ماست حاوي CBPE به‌شكل معني‌داري از فنل تام، فعاليت آنتي‌اكسيداني به روش مهار راديكال‌هاي آزاد DPPH و ويتامين C بالاتري در مقايسه با نمونه كنترل (ماست فاقد CBPE) برخوردار بودند. در ميان نمونه‌هاي غني‌شده، ماست حاوي CBPE نارنجي از تركيبات آنتي‌اكسيداني بالاتري در مقايسه با ساير نمونه‌ها (حاوي CBPE زرد و نارنجي) برخوردار بود. مقدار كل تركيبات فنلي نمونه كنترل و ماست‌هاي حاوي CBPE نارنجي، زرد و قرمز به‌ترتيب 129.56، 534.78، 399.22 و µg/g 423.78 تعيين گرديد. در ارزيابي ميزان مهار راديكال‌هاي آزاد به روش DPPH، نتايج بيانگر وجود اختلافات معني‌دار (0.01 p) ميان نمونه‌هاي غني‌شده بود درحالي‌كه در روش ABTS اختلاف معني‌داري ميان آن‌ها مشاهده نشد (0.05 p). همچنين مقدار ويتامين C در نمونه كنترل (µg/100g 68.47) به‌طور معني‌داري كمتر از نمونه‌هاي حاوي CBPE نارنجي (µg/100g 2427.56)، زرد (µg/100g 1530.33) و قرمز (µg/100g 2081.22) بود.نتيجه‌گيري: نتايج نشان داد كه تلفيق 5% عصاره فلفل دلمه‌اي به‌ويژه CBPE نارنجي در توليد ماست به‌شكل قابل توجهي مقدار تركيبات فنلي، فعاليت آنتي‌اكسيداني و ميزان ويتامين C محصول را افزايش مي‌دهد. بنابراين، مصرف چنين ماست غني شده‌اي مي‌تواند مقدار قابل‌توجهي از تركيبات آنتي‌اكسيداني مورد نياز جهت تقويت سيستم ايمني را فراهم نمايد و از بروز بيماري‌ها و ناهنجاري‌ها جلوگيري كند.