كاربرد خشك‌كن پاششي در ريزپوشاني اسانس خردل با استفاده از صمغ عربي و مالتودكسترين

سابقه و هدف: اسانس‌ها تركيبات فرار طبيعي با منشا گياهي هستند. كاربرد اسانس‌ها در صنايع غذايي به دليل طعم قوي، ناپايداري و تجزيه در برابر شرايط فرآيند، محيط نگه‌داري و تغييرات شيميايي مانند نور، رطوبت و اكسيژن محدوديت دارد. با توجه به اينكه استفاده از اسانس‌هاي طبيعي به عنوان افزودني‌ در سال هاي اخير افزايش يافته است، محققان، ريزپوشاني را به عنوان راهي براي افزايش پايداري اين تركيبات در سيستم‌هاي غذايي پيشنهاد كرده‌اند. هدف از اين مطالعه، توليد پودر ريزپوشينه اسانس خردل با بررسي اثر نسبت‌هاي مختلف تركيبات پوشش‌دهنده ديواره (صمغ عربي GA: مالتودكسترين MD) با استفاده از روش خشك‌كردن پاششي بود.مواد و روش‌ها: تركيبات شيميايي تشكيل دهنده اسانس خردل با استفاده از كروماتوگرافي گازي طيف سنجي جرمي (GC MS) شناسايي و تعيين مقدار شدند. سپس براي به دست آوردن امولسيوني با ويژگي‌هاي مطلوب، 5 تيمار امولسيوني حاوي نسبت‌هاي مختلف صمغ عربي به مالتودكسترين (100/0، 75/25، 50/50، 25/75 و0/100) در غلظت ثابت 20 درصد (وزني/حجمي) و با نسبت 1 به 4 (اسانس: ديواره) با اسانس خردل تهيه شد. ويژگي‌هاي امولسيون‌ها از جمله اندازه قطرات، ويسكوزيته و پايداري مورد بررسي قرار گرفت. سپس امولسيون توسط دستگاه خشك‌كن پاششي (دماي هواي ورودي 150 درجه سلسيوس، دماي هواي خروجي 68 درجه سلسيوس و نرخ تغذيه 2ميلي‌ليتر بردقيقه) خشك شد و خصوصيات پودر به‌دست‌آمده از جمله رطوبت، قابليت جذب آب، دانسيته، ظرفيت بارگذاري، راندمان ريزپوشاني، رنگ و ريزساختار در تيمارهاي مختلف تعيين شد. يافته‌ها: آليل ايزوتيوسيانات تركيب غالب شناسايي‌شده در اسانس خردل با مقدار39/88 درصد بود. با توجه به نتايج به‌دست‌آمده، افزايش غلظت صمغ عربي در تركيبات ديواره سبب تشكيل قطرات با اندازه كوچكتر و امولسيون با پايداري بهتر و جداشدن فازي كم‌ترشد. بيشترين ميزان رطوبت در پودر مربوط به تيمار 100/0GA MD (6/72 درصد) و كمترين مقدار رطوبت در نمونه25/75 GA MD (3/17 درصد) مشاهده شد. به طوركلي كاهش نسبت صمغ عربي و افزايش مالتودكسترين، دانسيته ريزپوشينه‌ را افزايش داد (0/05 p). علاوه‌ براين، به دليل رنگ روشن‌تر مالتودكسترين، مقدار پارامتر L* پودرها افزايش يافت؛ در حالي كه مقادير a* و b* كاهش يافت(0/05 p). تيمار 25/75GA MD بيشترين راندمان ريزپوشاني (94/72درصد) و ظرفيت بارگذاري (18/92درصد) را نشان داد. طبق تصاوير ميكروسكوپ الكتروني همه ريزپوشينه‌ها كروي شكل بودند، اما ريزپوشينه‌هاي به‌دست آمده از تيمار حاوي 25 درصد صمغ عربي و 75 درصد مالتودكسترين، فاقد چروكيدگي، شكاف يا فرورفتگي بود، بدين ترتيب تيمار حاوي 25درصد صمغ عربي و 75 درصد مالتودكسترين به‌عنوان تيمار بهينه تعيين شد. نتيجه‌گيري: نتايج مطالعه حاضرنشان داد كه نسبت‌هاي مختلف تركيبات ديواره بر خصوصيات امولسيون‌هاي تشكيل شده و همچنين پودرريزپوشينه حاصل از فرايند خشك كردن پاششي تاثيرگذار است. افزايش نسبت صمغ عربي، ويسكوزيته و پايداري امولسيون‌ها را افزايش داد و سبب كاهش اندازه قطرات امولسيون شد. از طرفي با افزايش نسبت مالتودكسترين راندمان ريزپوشاني و ظرفيت بارگذاري افزايش پيدا كرد و تيمار حاوي 25درصد صمغ عربي و 75 درصد مالتودكسترين به عنوان تيمار داراي ويژگي هاي مطلوب انتخاب شد.