ويژگي‏هاي كيفيت دانه و رئولوژيكي خمير وگروه ‏بندي برخي ارقام تجاري گندم نان (.Triticum aestivum L) آبي بر اساس فرآورده هاي نهايي

گروه‏بندي ارقام تجاري گندم نان به منظور توليد فراورده هاي پختي با كيفيت يكنواخت و قابل قبول براي مصرف كننده، براي شناخت كافي از دانه گندم هاي توليدي در اقليم‏هاي كشاورزي متفاوت كشور و همچنين خصوصيات نانوايي و پتانسيل ژنتيكي كيفيت دانه انجام مي‏شود. از اين‏رو هدف از انجام اين پژوهش بررسي خصوصيات كيفيت دانه از جمله ارزيابي كميت و كيفيت پروتئين و گلوتن موجود در ارقام و همچنين ويژگي‏هاي رئولوژيك خمير (خصوصيات فارينوگراف و اكستنسوگراف) 22 رقم تجاري گندم نان آبي جمع‏آوري شده از 30 استان در سال 96-1395 و گروه‏بندي آن‏ها بر اساس كيفيت فرآورده نهايي توليدي متنوع در صنعت نانوايي و قنادي بود. در اين بررسي بيشترين و كمترين ميزان پروتئين دانه به‏ترتيب براي رقم مهرگان و اروم با 12/7و 11/4درصد ثبت شد. همچنين بررسي كيفيت پروتئين نيز نشان داد كه ميزان گلوتن مرطوب در دامنه 20/5درصد براي رقم سيستان و 30/9درصد براي رقم گنبد، حجم رسوب زلني در دامنه 18/9ميلي ليتر براي رقم ارگ و 25/5ميلي‏ليتر براي رقم مهرگان و ارتفاع رسوب SDS در دامنه 51/3ميلي متر براي رقم سيوند و 69/6ميلي‏متر براي رقم مهرگان متغير بود كه تأثير آن بر ويژگي هاي رئولوژيك خمير مشاهده شد. به‏طوري كه خمير تهيه شده از ارقام مهرگان (15/5دقيقه)، سايسونز (10/3دقيقه) و چمران 2 (10/1دقيقه) از مقاومت بالاتر و ارقام اروم با 1/3دقيقه و سيستان با دو دقيقه از مقاومت كمتر خمير در آزمون فارينوگراف برخوردار بودند. نتايج مشابه در آزمون اكستنسوگراف نيز مشاهده شد و ارقام گندم نان مهرگان و سايسونز در گروه نيمه قوي قرار گرفتند. در مقابل ارقام اروم، احسان و حيدري كمترين مقادير انرژي خمير را بخود اختصاص دادند. در نهايت با توجه به نتايج به‏دست آمده از خصوصيات عادت رشد، رنگ بذر، سختي دانه، ميزان پروتئين، صفات مرتبط با فارينوگراف و اكستنسوگراف، گروه‏بندي ارقام تجاري گندم بر اساس فرآورده هاي نهايي آنها در چهار گروه، نان‏هاي حجيم (صنعتي) و مناسب براي اختلاط با آردهاي ضعيف‏تر، نان‏هاي نيمه حجيم، نان‏هاي مسطح (ايراني)، شيريني، كيك، كلوچه و صنايع مرتبط با آنها انجام شد.