ارزيابي كيفي و مدت ماندگاري فيله‌ ماهيان شير (Scomberomorus commerson) و سنگسر (Pomadasys kaakan) طي نگهداري در يخچال

در پژوهش حاضر تغييرات شاخص ‌هاي كيفي و مدت ماندگاري فيله‌هاي تازه‌ ماهي شير (Scomberomorus commerson) و سنگسر (Pomadasys kaakan) طي دوازده روز نگهداري در يخچال با استفاده از شاخص‌هاي حسي، شيميايي (pH، TVB-N، PV، TBARS) و ميكروبي (شمار باكتري‌هاي مزوفيل و سرمادوست) بررسي گرديد. ارزيابي حسي فيله‌ شيرماهي و سنگسر به ‌ترتيب در روزهاي ششم و هشتم نگهداري به كمتر از 4 (حد مجاز پذيرش مصرف‌كننده) رسيد. شمار باكتري‌هاي مزوفيل و سرمادوست در فيله‌ هر دو ماهي با افزايش روزهاي نگهداري افزايش يافت، با اين وجود سرعت افزايش در دو گروه متفاوت و باكتري‌هاي سرمادوست با افزايش روزهاي نگهداري به ميزان بيش‌تري افزايش يافتند. ميزان pH در فيله‌ ماهي تازه‌ شير و سنگسر به‌ترتيب از 6/52 و 6/24 در شروع دوره‌ نگهداري، به 7/49 و 7/25 در روز آخر نگهداري رسيدند. ميزان TVB-N در هر دو ماهي با افزايش روزهاي نگهداري، افزايش و به mg N/100g  36/28 در ماهي شير و mg N/100g 25/36 در ماهي سنگسر در روز دوازدهم رسيد. شاخص‌هاي اكسيداسيون ليپيدي (PV و TBARS) در فيله‌ هر دو ماهي در انتهاي دوره نسبت به ابتداي دوره به‌طور معني‌داري بالاتر بود. نتايج شاخص‌هاي حسي، ميكروبي و شيميايي نشان داد حداكثر مدت ماندگاري فيله‌ شيرماهي و سنگسر طي نگهداري در يخچال به‌ترتيب 6 و 8 روز است.