مروري بر مطالعات توليد كنسانتره‌ پروتئيني از زائدات صنايع فرآوري ماهي به روش تغيير pH

هنگامي كه ماهي به‌ صورت مكانيكي در مقياس تجاري، فرآوري مي شود، معمولاً بين 45 تا 55 درصد وزن آن به عنوان زائدات دور ريخته مي شود. اين حجم از زائدات حاصل از فرآوري آبزيان، مقدار زيادي مواد مغذي از جمله پروتئين با كيفيت تغذيه اي بالا دارد كه علي‌رغم نياز به آن، استفاده‌ صحيح از آن ها صورت نمي گيرد. به منظور استفاده‌ بهينه اين دسته مواد و همچنين استفاده‌ بهينه از ماهي هاي كم ارزش فناوري هاي متعددي از جمله روش تغيير pH مورد توجه قرار گرفته است. اين روش كه بر مبناي انحلال ماده‌ اوليه در اسيد و باز (قليا) صورت مي‌گيرد، شامل دو مرحله است، در مرحله‌ اول، pH مواد اوليه با استفاده از اسيد يا باز مربوطه كاهش يا افزايش مي يابد. اين امر سبب مي شود پروتئين هاي عضلاني هم بار شده و سپس در محيط آبي حل شوند و مرحله‌ دوم شامل رسوب پروتئين ها تا نقطه‌ ايزوالكتريك آن‌ها است. پروتئين حاصل از اين روش، از خواص تغذيه اي و عملكردي بالاتري نسبت به ساير روش هاي مرسوم توليدكنسانتره‌ پروتئيني نظيرسوريمي برخوردارند. اين مقاله قصد دارد به شرح اصول فرآيند تغيير pH و بازيابي پروتئين كنسانتره‌ به اين روش، مزايا و معايب هر دو روش اسيدي و بازي و مقايسه‌ آن با روش فرآوري مرسوم (سوريمي) بپردازد كه در نهايت خواص تغذيه اي و عملكردي اين فرآيند نيز به تفصيل مورد بحث قرار مي گيرد.