بررسي امكان توليد نوشيدني فراسودمند كيوي و سيب حاوي اسپيروليناپلاتنسيس و مورينگا اوليفرا

مقدمه: در دهه‌هاي اخير تغييرات برجسته‌اي در درك نقش غذا در بهبود سلامتي انجام شده است. پژوهش حاضر با هدف بررسي امكان توليد نوشيدني فراسودمند كيوي و سيب حاوي اسپيروليناپلاتنسيس و مورينگا اوليفرا انجام شد. روش‌ها: نوشيدني‌هاي ميوه‌اي با آب طبيعي سيب و كيوي (با نسبت 1:1)، استويا (0.1 درصد) و اينولين (5 درصد) تهيه گرديد. سپس سطوح مختلف پودر اسپيرولينا پلاتنسيس (صفر تا 2 درصد) و پودر مورينگا اوليفرا (صفر تا 2 درصد) به آن اضافه شد و تيمارها در چهار گروه T0 (نمونه شاهد)، T1 (حاوي 2 درصد پودر برگ مورينگا اوليفرا)، T2 (حاوي 2 درصد پودر اسپيرولينا پلاتنسيس) و T3 (حاوي 1 درصد پودر برگ مورينگا اوليفرا + 1 درصد پودر اسپيرولينا پلاتنسيس) آماده گرديد. در نهايت، خصوصيات فيزيكوشيميايي، فعاليت آنتي‌اكسيداني، برخي خصوصيات تغذيه‌اي شامل تعيين محتواي عناصر و پروفايل اسيد چرب و خصوصيات حسي آن‌ها مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها: افزايش معني‌دار pH، اسيديته، خاكستر، بريكس و پروتئين در تمامي تيمارها در مقايسه با نمونه شاهد مشاهده شد (0.05 P). بيشترين ميزان pH، اسيديته و پروتئين در تيمار T2 ( P 0.05 ) و بيشترين خاكستر و بريكس در تيمار T1 مشاهده شد (0.05 P). بررسي فعاليت آنتي‌اكسيداني نمونه‌هاي نوشيدني در مقايسه با نمونه شاهد افزايش معني‌داري را نشان داد (0.05 P). بيشترين و كمترين فعاليت آنتي‌اكسيداني به ترتيب مربوط به تيمارهاي T1 و T0 بود (0.05 P). بررسي عناصر (كلسيم، آهن و پتاسيم) نوشيدني‌ها نشان داد كه بيشترين ارزش تغذيه‌اي را تيمار T1 داشت (0.05 P). بررسي خصوصيات رنگي نوشيدني‌ها حاكي از آن بود كه افزودن پودر اسپيرولينا پلاتنتيس سبب كاهش شاخص‌هاي L*، a* و b* نمونه‌ها شد (0.05 P)؛ در حالي كه پودر مورينگا اوليفرا شاخص‌هاي a* و b* نمونه‌ها را افزايش داد (0.05 P) و شاخص L* بالاتري نسبت به ساير نمونه‌ها (به استثناء نمونه شاهد) داشت (0.05 P). بررسي پروفايل اسيد چرب حاكي از وجود كمترين ميزان اسيد چرب امگا 3 در نمونه شاهد بود (0.05 P). نمونه‌هاي T1 بيشترين ميزان امگا 6 را داشتند (0.05 P). همچنين، بيشترين و كمترين ميزان اسيدهاي چرب اشباع به ترتيب در نمونه‌هاي T1 و T2 مشاهده گرديد (0.05 P). بيشترين و كمترين ميزان اسيدهاي چرب تك غير اشباع (Monounsaturated fatty acids يا MUFA) به ترتيب مربوط به نمونه‌هاي T2 و شاهد بود (0.05 P). ارزيابي حسي نمونه‌ها عدم تأثير معني‌دار تيمارها بر رنگ نوشيدني‌ها را نشان داد (0.05 P). بيشترين امتياز طعم و مزه، احساس دهاني و پذيرش كلي (بعد از نمونه شاهد) به نمونه‌هاي T1 اختصاص داشت (0.05 P)؛ در حالي كه حداكثر امتياز قوام مربوط به نمونه T2 بود (0.05 P). نتيجه‌گيري: با توجه به كسب امتياز پذيرش خوب پودر برگ مورينگا اوليفرا در تهيه نوشيدني‌هاي فراسودمند، پيشنهاد مي‌شود از اين پتانسيل موجود در كشور در جوانب مختلف صنعت غذا استفاده گردد.