بررسي ويژگي‌ هاي فيزيكوشيميايي و بافتي نان بربري نيمه‌ حجيم حاوي آرد كامل و مالت غلات و شبه غلات

امنيت غذايي با توجه به محدوديت منابع توليد در كشاورزي و وابستگي به محصولي نظير گندم همواره در معرض تهديد قرار دارد. كشاورزي پايدار ايجاب مي‏كند كه در توليد محصولات كشاورزي يك جانبه و تك محصول عمل نگردد. از اين‏رو هدف از انجام اين تحقيق جايگزيني 10 درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسيون نان بربري نيمه حجيم با آرد كامل و مالت حاصل از جو، جو دوسر، كينو و آماراتت و مالت حاصل از اين دانه‏ها بود. نتايج نشان داد كه نمونه حاوي 10 درصد آرد كامل جو دوسر در بين ساير نمونه‏ها از بيشترين ميزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل برخوردار بود. درحاليكه استفاده از مالت در تمامي نمونه‏ها باعث كاهش ميزان پارامترهاي مذكور گرديد. در خصوص ارزيابي ميزان سفتي بافت نتايج نشان داد نمونه حاوي جودوسر در هر دو بازه زماني 2 ساعت و 3 روز پس از پخت از كمترين ميزان سفتي بافت برخوردار بود و قابل ذكر است كه استفاده از مالت دانه هاي مورد بررسي در مقايسه با خود دانه باعث افزايش سفتي بافت گرديد. همچنين ميزان پروتئين نمونه هاي حاوي آرد جودوسر، آمارانت و كينوا از ساير نمونه ها بيشتر بود. بررسي رنگ محصول نتايج گوياي كاهش ميزان مؤلفه L* و افزايش ميزان مؤلفه a* با افزودن مالت تركيبات جايگزين آرد گندم بود. طي ارزيابي حسي محصول، ارزيابان حسي به نمونه حاوي 10 درصد آرد كامل جو دوسر بيشترين امتياز پذيرش‏كلي را اختصاص دادند. بنابراين اين امكان وجود دارد كه توليدكنندگان بدون كاهش كيفيت محصولات خود را با آرد جودوسر غني نمايند.