تأثير پودر آب‌پنير فراپالايش و لاكتولوز بر قابليت زنده‌ماني باكتري‌ بيفيدوباكتريوم بيفيديوم و ويژگي‌هاي رنگ و حسي پنير سين‌بيوتيك فراپالوده

در طول چند دهه اخير، آگاهي مصرف كنندگان در مورد اهميت دريافت مود غذايي سلامت بخش منجر به تمايل آن ها به سمت مصرف مواد غذايي خاص و افزوده هاي غذايي شده است كه مزاياي سلامت بخش قابل توجهي به همراه خود دارند. اين شرايط منجر به توسعه غذاهاي فراسودمند شده است. در پژوهش حاضر، تاثير غلظت هاي مختلف پودر آب پنير فراپالوده املاح گيري شده (DUWP) در سطوح صفر، ١ و ٢ درصد (W/V) و لاكتولوز در سطوح 0 و ١ درصد، (W/V) بر پنير سين بيوتيك فراپالوده به عنوان يك غذاي فراسودمند مورد ارزيابي قرار گرفت. شاخص هاي رنگ، پذيرش كلي و قابليت زنده ماني باكتري هاي بيفيدوباكتريوم بيفيديوم طي ٦٠ روز نگهداري در دماي ℃٤ بررسي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش پودرهاي لاكتولوز و DUWP، تعداد پروبيوتيك ها در نمونه هاي پنير افزايش و با گذشت زمان نگهداري تعداد آن ها كاهش معني داري يافت (0/001p )؛ هرچند در پايان زمان 60 روز نگهداري، تعداد باكتري هاي پروبيوتيك در نمونه هاي حاوي پودرهاي لاكتولوز و سطوح 1 و 2% DUWP همچنان بالاتر از محدوده ي استاندارد غذاهاي پروبيوتيك (Log cfu/g  10^7 ) قرار داشت. نتايج رنگ سنجي نشان داد ميزان روشنايي (L*) تحت تأثير پودر DUWPو گذشت زمان نگهداري به طور معني داري كاهش يافت (0/001 p) اما افزودن پودرلاكتولوز و  DUWPتأثيري بر شاخص هاي a* و b* نگذاشت. براساس نتايج به دست آمده، نمونه پنير سين بيوتيك حاوي 1% پودر DUWP و ١% پودر لاكتولوز از شمارش باكتري هاي پروبيوتيك بالاتري نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود؛ درحالي كه اختلافي ميان دو نمونه مذكور از نظر كيفيت رنگ و پذيرش كلي مشاهده نگرديد. بنابراين اين نمونه پنير سين بيوتيك فراپالوده به عنوان بهترين نمونه فراسودمند مشخص گرديد.