تأثير تيمار ازن بر افزايش ماندگاري شير پس چرخ پاستوريزه: ارزيابي ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي

امروزه تمايل براي استفاده از ازن به عنوان يك تركيب ضدميكروبي قوي مقرون به صرفه بودن و فناوري سازگار با محيط زيست، جهت افزايش ماندگاري محصولات غذايي افزايش يافته است. اين مطالعه به منظور بررسي خصوصيات شيميايي و ميكروبي شير بدون چربي پاستوريزه حرارتي تيمار شده با تزريق ازن تحت فشار در غلظت‌هاي صفر، 1.5، 5 و 10 ppm انجام شد. ويژگي‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي نمونه‌هاي شير تيمار شده به همراه نمونه كنترل (4 تيمار) در روزهاي صفر، 4، 7 و 15 نگهداري در يخچال، مورد ارزيابي قرار گرفت. جمعيت ميكروبي كل در نمونه‌هاي تيمارشده با ازن نسبت به نمونه‌ كنترل، در تمام روز‌هاي نگهداري كاهش محسوسي داشت. بيشترين تاثير ضد ميكروبي ازن در روز 15 نگهداري با غلظت 10 ppm و كمترين تاثير آن در روز 4 با غلظت ppm 1.5 مشاهده گرديد. با اين حال، تفاوت معني‌داري در ميزان  pH (6.8-6.88) و اسيديته (0.16-0.18 درجه درنيك) بين نمونه‌هاي تيمار شده و كنترل وجود نداشت. اگر چه عدد پراكسيد در نمونه‌هاي تيمار شده و نمونه‌هاي كنترل از حد استاندارد بالاتر بود وليكن كاهش ميزان آن در نمونه‌هاي تيمار شده نسبت به نمونه‌هاي كنترل مشهود بود. همچنين با مقايسه‌ ويژگي‌هاي حسي در بين نمونه‌ها، هيچ گونه تفاوت معني داري مشاهده نگرديد. در مجموع تيمارهاي  5 و 10 ppm  ازن بهترين كارايي را در افزايش ماندگاري شير پاستوريزه داشتند. با توجه به نتايج به دست آمده از اين مطالعه، مي توان از ازن به عنوان يك روش كمكي براي افزايش اثرگذاري فرآيند‌هاي حرارتي در پاستوريزاسيون و افزايش ماندگاري شير استفاده نمود.