بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي نوشيدني فراسودمند برپايه آب نيشكر

اكثر مصرف‌كنندگان تمايل به استفاده از رژيم هاي سلامت بخش و فراسودمند در برنامه غذايي روزانه خود دارند. در بين محصولات غذايي، نوشيدني‌ها گزينه مناسبي جهت غني‌سازي با تركيبات زيست فعال هستند. آب نيشكر يك نوشيدني شيرين و انرژي‌زا بوده كه در سال‌هاي اخير به‌دليل ارزش تغذيه اي مورد توجه قرار گرفته است. پژوهش حاضر، به‌منظور بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، حسي و در نهايت بهينه‌يابي فرمولاسيون نوشيدني فراسودمند برپايه‌ي آب نيشكر انجام شد. بدين‌منظور فرمولاسيون اين نوشيدني شامل آبليمو (0، 3 و 6) ميلي‌ليتر، زردچوبه (0، 0.3 و 0.6) گرم و عصاره‌ي نعنا (0، 250 و 500) ميكروليتر در هر 100 ميلي‌ليتر آب نيشكر به‌وسيله‌ي روش سطح پاسخ و در قالب طرح باكس بنكن بهينه‌سازي شد.  كه مقادير pH، اسيديته، مواد جامد محلول، كدورت، شاخص‌هاي رنگ، فعاليت آنتي‌اكسيداني، تركيبات فنولي و پذيرش‌كلي متغيرهاي وابسته‌ي اين پژوهش هستند. نتايج نشان دادند كه با افزايش مقدار آبليمو، مقادير اسيديته، كدورت، شاخص *L، شاخص *b، تركيبات فنولي كل، فعاليت آنتي‌اكسيداني و پذيرش كلي افزايش يافتند درحالي‌كه pH، مواد جامد محلول و شاخص *a كاهش پيدا كردند. همچنين با افزايش مقدار زردچوبه، در ميزان مواد جامد محلول، شاخص *b و تركيبات فنولي كل افزايش ناچيزي مشاهده گرديد اما فعاليت آنتي‌اكسيداني و پذيرش كلي نمونه‌ها كاهش يافته بود. افزايش ميزان عصاره‌ي نعنا باعث افزايش در كدورت، شاخص *a و *b، تركيبات فنولي كل و پذيرش كلي نوشيدني‌ها گرديد درحالي‌كه باعث كاهش مقادير مواد جامد محلول و شاخص * L شد. در پايان نوشيدني آب نيشكر حاوي 6 ميلي‌ليتر آبليمو، 0.2 گرم زردچوبه و 418 ميكروليتر عصاره‌ي نعنا داراي بهترين خواص فيزيكوشيميايي و بالاترين پذيرش كلي بود كه مي‌تواند به‌عنوان يك نوشيدني سلامت‌بخش در صنعت پيشنهاد شود.