تاثير جايگزيني كاهو و زغال اخته بر ويژگي هاي شيميايي سوسيس ماهي

درحال حاضر فرآورده‌هاي گوشتي يكي از پرمصرف‌ترين غذاها در دنيا محسوب مي‌شوند.صنايع غذايي نه تنها وظيفه تهيه غذاي مطلوب براي عموم مردم را دارد،بلكه توجه به مولفه‌هاي تغذيه‌اي و سلامتي بخش مانند كاهش مصرف نيتريت و نگهدارنده ها مانند اسيد آسكوربيك نيز مواردي است كه چالش بزرگي براي متخصصين و فعالان در اين زمينه مي‌باشد.اين تحقيق با هدف بررسي جايگزيني نيتريت و اسيد آسكوربيك در فرمولاسيون سوسيس ماهي انجام شد.نمونه ها در قالب 5 تيمار شامل:C(نمونه شاهد بدون پودر كاهو و پودر زغال اخته)،T1(1 درصد پودر كاهو و 5 درصد پودر زغال اخته)،T2 (2 درصد پودر كاهو و 5 درصد پودر زغال اخته)،T3(4 درصد پودر كاهو و 5 درصد پودر زغال اخته) و T4(6 درصد پودر كاهو و 5 درصد پودر زغال اخته)توليد شدند.اخيرا محققان به دنبال استفاده از جايگزين هاي طبيعي به جاي نيتريت در صنعت گوشت هستند تا هم كيفيت فرآورده ها تا حد قابل قبولي حفظ شود و هم از فساد زودهنگام آنها جلوگيري شود؛در اين رابطه بسياري از محققان به استفاده از مواد گياهي به عنوان منابع خوب آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي روي آوردند. با توجه به اينكه زغال اخته منبع غني از تركيبات فنلي،آنتوسيانين و ويتامين C است،لذا مي تواند منبع خوبي از آنتي اكسيدان هاي طبيعي به حساب آيد.تجمع نيترات در سبزي هايي مانند كاهو بيشتر از ساير سبزي ها مي باشد.ميزان نيترات موجود در اندام هاي مختلف سبزيجات متفاوت بوده،بنابراين كاهو منبع مناسبي براي تامين نيترات مورد نياز است. با توجه به نتايج به دست آمده از ويژگي هاي شيميايي،تيمار T4 در محدوده استاندارد قرار داشت كه مي توان اين تيمار را براي بالا بردن سطح سلامت سوسيس ماهي پيشنهاد كرد.