توليد نوشيدني فراسودمند فاقد گلوتن بر پايه جودوسر حاوي عصاره زنجبيل و كاربرد استويا به عنوان جايگزين شكر

امروزه توسعه غذاهاي ايمن، غيرآلرژي زا و غني شده با مواد مغذي و تركيبات زيست فعال به منظور بهينه‌سازي سيستم ايمني، پيشگيري و كاهش بيماري ها افزايش يافته است؛ لذا هدف از اين پژوهش تهيه نوشيدني فراسودمند فاقد گلوتن بر پايه جودوسر حاوي عصاره زنجبيل و استويا بود. بدين منظور اثر عصاره زنجبيل در سطوح 1.5، 3 و 4.5% و جايگزيني استويا با ساكارز در سطوح 25، 50 و 75% در قالب آزمايش فاكتوريل بر پايه طرح كاملا تصادفي در فرمولاسيون نوشيدني فراسودمند فاقد گلوتن بر پايه جودوسر حاوي باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاريوم به منظور بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، حسي و ميكروبي در طي مدت زمان نگهداري (21 روز) مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصله نشان داد كه در طي مدت زمان نگهداري در تمامي تيمارهاي مورد بررسي ميزان بريكس، ماده جامد كل، pH و ظرفيت آنتي اكسيداني به طور معناداري كاهش و ميزان اسيديته نمونه ها افزايش يافت و از طرفي با افزودن عصاره زنجبيل ميزان بريكس، ماده جامد كل و pH نمونه هاي نوشيدني توليدي كاهش و ظرفيت آنتي اكسيداني و اسيديته نمونه ها افزايش يافت؛ همچنين جايگزيني استويا با ساكارز منجربه كاهش بريكس، ماده جامد كل، اسيديته گرديد ولي ميزان pH و ظرفيت آنتي اكسيداني به طور معناداري افزايش يافتند. نتايج بررسي زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاريوم نشان داد كه در تمامي نمونه ها، رشد باكتري ها با گذشت زمان روند كاهشي داشته ولي با اين وجود ميزان باكتري هاي زنده در محدوده استاندارد حفظ گرديد. براساس نتايج ارزيابي حسي نيز نمونه ي حاوي3% عصاره زنجبيل و 25% استويا از نظر ارزيابان امتياز بالاتري كسب كرد. در نهايت براساس تمامي نتايج حاصله مي توان بيان كرد كه افزودن عصاره زنجبيل و شيرين كننده استويا در نوشيدني فراسودمند فاقد گلوتن منجر به بهبود خصوصيات نوشيدني توليدي گرديد و مي توان به عنوان يك نوشيدني فراسودمند جديد با خواص تغذيه اي مطلوب معرفي كرد.