بهينه‌سازي هيدروليز آنزيمي پروتئين دانه كدو (Cucurbita maxima L.) توسط پانكراتين با استفاده از پيش‌تيمار مايكروويو

دانه هاي گياهان Cucurbitaceae (كدو، خربزه و غيره) يكي از منابع غني پروتئين، بشمار مي آيند. پروتئين ها از جمله منابع تغذيه اي مهم انسان هستند. هيدروليز آنزيمي پروتئين دانه كدو با استفاده از پيش تيمار مايكروويو منجر به توليد هيدروليزشده هايي با خواص زيست فعالي، از جمله فعاليت آنتي اكسيداني مي شود. استفاده از پيش تيمار مايكروويو باعث ايجاد تغييراتي در ساختمان 3 بعدي پروتئين ها مي شود، ساختار 3 بعدي پروتئين را باز كرده و دسترسي آنزيم به پيوندهاي پپتيدي را تسريع مي كند. بنابراين، استفاده از پيش تيمار مايكروويو، روشي مناسب براي صرفه جويي در زمان و غلظت آنزيم مورد استفاده در هيدروليز آنزيمي مي باشد. در اين پژوهش محلول محتوي كنسانتره پروتئين دانه كدو در معرض انرژي مايكروويو با توان 500-900 وات طي 30-90 ثانيه قرار گرفت و به عنوان محلول سوبسترا در آزمايشات هيدروليز آنزيمي استفاده شد. هيدروليز آنزيمي توسط آنزيم پانكراتين، با غلظت 0.5 تا 2.5 درصد نسبت به سوبستراي پروتئيني در بازه زماني 20 تا 190 دقيقه، دما و pH اپتيمم پانكراتين، به منظور توليد هيدروليز شده هايي با پتانسيل آنتي اكسيداني انجام شد. قدرت آنتي اكسيداني با استفاده از روش هاي مهار راديكال آزاد DPPH، آنتي اكسيداني كل (جذب در 695 نانومتر) و فعاليت شلاته كنندگي آهن، اندازه گيري شد. بيشترين ميزان فعاليت آنتي اكسيداني با استفاده از پيش تيمار مايكروويو در زمان 105 دقيقه و نسبت E/S 1.5 درصد بود و شرايط بهينه ارائه شده توسط نرم افزار براي دست يابي بـه بيشينه فعاليت شلاته كنندگي آهن (95.5%)، مهار راديكال آزاد DPPH (5/%51) و آنتي اكسيداني كل (جذب در 695 نانومتر) (0.976)، زمان 102 دقيقـه و نسبت E/S 1.5 درصد بود كه 89.5% با نتايج بدست آمده مطابقت داشت.