ارزيابي ويژگي‌هاي بافتي پنير سين‌بيوتيك فراپالوده‌ي حاوي پودر آب‌پنير فراپالايش املاح‌گيري شده و لاكتولوز

امروزه، فرآورده هاي غذايي عملگرا به عنوان رژيم غذايي سلامت بخش به شكلي گسترده اي مورد توجه مصرف كنندگان قرار گرفته است. همچنين، استفاده از ميكروارگانيسم هاي خاص مانند باكتري هاي پروبيوتيك، امكان توسعه غذاهاي نوين با قابليت نگهداري مناسب را فراهم نموده است. در اين پژوهش، به منظور توليد پنير فراپالوده فراسودمند از پودر آب پنير فراپالوده با املاح كاهش يافته (DUWP) در سطوح ٠، ١ و ٢ درصد و پودر لاكتولوز در سطوح ٠ و ١ درصد به عنوان تركيبات پري بيوتيك استفاده گرديد. به علاوه، از باكتري ها بيفيدوباكتريوم بيفيديوم به عنوان باكتري پروبيوتيك استفاده شد. ويژگي هاي بافتي شامل سفتي، پيوستگي، چسبندگي، ارتجاع پذيري، حالت صمغي و قابليت جويدن و خواص حسي شامل رنگ، رايحه، بافت و طعم نمونه هاي پنير سين بيوتيك در طي ٦٠ روز نگهداري (1، 30 و60 روز) در دماي ٤ درجه ي سانتي گراد مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزودن پودر DUWP و پودر لاكتولوز به غير از چسبندگي و حالت ارتجاعي سبب كاهش قابل توجه مقادير ويژگي هاي بافتي شد (0/001 P). همچنين به طوركلي، به غير از ويژگي چسبندگي و پيوستگي، ساير مقادير پارامترهاي بافت تا اواسط دوره نگهداري افزايش و پس از آن كاهش يافت. نتايج حسي نيز نشان داد كه هرچند افزودن پودرهاي DUWP و لاكتولوز سبب كاهش ويژگي هاي حسي گرديد، اما اختلاف معني داري در اكثر موارد ميان نمونه شاهد (فاقد پودرهاي DUWP و لاكتولوز) و نمونه حاوي 1% از هر يك از پودرهاي مذكور مشاهده نگرديد (0/05 P). بنابراين، براساس نتايج به دست آمده، نمونه سين بيوتيك حاوي ١% پودر DUWP و ١% پودر لاكتولوز به عنوان بهترين نمونه پنير سين بيوتيك فراپالوده مشخص گرديد. با توجه به پتانسيل اين محصول در ارتقاي سلامت جامعه و كاهش ابتلا به بيماري، توليد و مصرف اين پنير عملگرا پيشنهاد مي گردد.