بهينه سازي فرمولاسيون توليد اولئوژل برپايه روغن كنجد و تاثير آن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و كيفي سس مايونز

هدف از مطالعه حاضر بررسي توليد سس مايونز حاوي اولئوژل تهيه شده بر پايه روغن كنجد و ارگانوژلاتورهاي اتيل سلولز و موم كارنوبا و ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارگانوليپتيكي آن بود. در اين پژوهش، ابتدا بهينه سازي توليد اولئوژل، بر اساس ميزان سفتي و ميزان مهاجرت روغن، صورت پذيرفت و تيمار حاوي 7.41 گرم از موم كارنوبا و 4.41 گرم اتيل سلولز بعنوان تيمار بهينه انتخاب گرديد.  سپس 5 نوع نمونه سس مايونز تهيه و آزمون هاي فيزيكوشيميايي و حسي  در روزهاي 1 ، 30 و 60، روي آن ها انجام شد. در طي دوره نگهداري، ميزان اولئوژل جايگزين شده داراي يك رابطه عكس با انديس پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد و ميزان روغن آزاد شده و يك رابطه مستقيم با پايداري امولسيون نمونه ها بود. همچنين نتايج نشان داد كه زمان نگهداري، تاثير معني داري روي خصوصيات رنگي نمونه ها ندارد؛ اما با افزايش ميزان اولئوژل، مولفه *L نمونه ها كمتر اما مولفه *a و *b نمونه ها بيشتر مي گردد. در ارزيابي ارگانوليپتيكي، در انتهاي دوره نگهداري همه تيمارها در محدوده مطلوب و متوسط قرار داشتند .بنابراين مي توان با استفاده از اولئوژل بر پايه روغن كنجد و ارگانوژلاتورهاي اتيل سلولز و موم كارنوبا، سس مايونزي با خواص فيزيكوشيميايي و حسي مطلوب تهيه كرد.