ارزيابي ميوه هاي تمشك سياه خاردار و بي خار از نظر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي در زمان بلوغ و طي انبارماني

سابقه و هدف: تمشك سياه (Rubus sp.) از خانواده گل سرخيان، ميوه‌اي است كه به‌دليل عطر و طعم منحصر به فرد و مقادير بالايي از تركيب هاي آنتي اكسيدان از ارزش زيادي برخوردار است. تمشك سياه داراي طيف وسيعي از ارقام به طور كامل بي خار تا خاردار با خارهاي بسيار متراكم با مقادير مختلف اندازه و انحنا مي باشد. ميوه هاي تمشك پس از برداشت به‌دليل سرعت تنفس بالا به‌سرعت از بين مي روند. با توجه به ارزش غذايي و نياز روزافزون بازار مصرف، در تحقيق حاضر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي ميوه تمشك سياه خاردار و بي‌خار در زمان رسيدن و طي نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت.مواد و روش‌ها: ميوه‌هاي تمشك سياه خاردار (Rubus fruticosis) و بي‌خار (R. laciniantus) در زمان رسيدن تجاري برداشت شده و از نظر ويژگي‌هاي فيزيكي در قالب طرح كاملا تصادفي در سه تكرار با هم مقايسه شدند. به‌علاوه آزمايشي به‌صورت فاكتوريل با دو فاكتور نوع تمشك سياه (خاردار و بي‌خار) و دوره انبارماني (صفر، چهار و هشت روز) در قالب طرح كاملا تصادفي با سه تكرار انجام شد. به اين منظور حدود ۱۰۰ گرم ميوه تمشك سياه خاردار و بي‌خار در هر تكرار در ظروف پلي‌استايرن منفذدار قرار داده شد و در دماي ۴±۱ درجه سانتي‌گراد نگهداري گرديد. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ميوه‌ها در زمان برداشت (روز صفر) و در روزهاي چهارم و هشتم انبارماني اندازه‌گيري شد. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه ميوه تمشك سياه خاردار نسبت به بي‌خار در زمان رسيدن طول، قطر، ويتامين‌ث، مواد جامد محلول كل، اسيديته، شاخص طعم، آنتوسيانين، فعاليت آنتي‌اكسيداني و فنل كل بيشتري داشت در حالي‌كه اسيد قابل تيتر در تمشك بي‌خار بالاتر بود. با افزايش طول دوره انبارماني مواد جامد محلول كل، اسيديته و شاخص طعم به‌طور معني‌داري افزايش پيدا كرد ولي ويتامين‌ث و اسيد قابل تيتر كاهش يافت. همچنين ميزان بالاتر كاهش وزن در روز هشتم انبارداري در تمشك بي‌خار (۵۴/۹ درصد) نسبت به تمشك خاردار (۱۶/۲ درصد) ثبت شد. در هر دو نوع تمشك، بيشترين ميزان آنتوسيانين در روز چهارم انبارداري مشاهده شد و ميزان آنتوسيانين با افزايش مدت نگهداري، كاهش يافت. در تمشك خاردار و بي‌‌خار با افزايش دوره انبارماني ابتدا ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني افزايش پيدا كرد و سپس تا روز هشتم انبارماني ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني كاهش پيدا كرد كه اين كاهش در تمشك بي‌خار بيشتر از تمشك خاردار بود. ميزان فنل كل در تمشك خاردار با افزايش زمان انبارماني تا روز چهارم كاهش پيدا كرد و از روز چهارم تا روز هشتم انبارماني ميزان فنل كل افزايش يافت، اما در تمشك بي‌خار بر خلاف آن مشاهده شد به‌طوري‌كه با افزايش زمان انبارماني تا روز چهارم ميزان فنل كل افزايش يافت و پس از آن تا روز هشتم ميزان فنل كل كاهش نشان داد.نتيجه‌گيري: در مجموع، تمشك سياه خاردار كيفيت بالاتري در زمان رسيدن و ماندگاري بهتري در طي انبارماني نشان داد.