بررسي‌ تاثير‌نانو ليپوزوم‌ها و باكتري‌هاي ميكرو‌پوششي در سطوح متفاوت ميكرو‌انكپسوله‌ برزنده‌ماني باكتري‌ها طي ذخيره‌سازي

با توجه به اين كه در فرآيند توليد پنير، آب خارج شده از آن در قالب نام آب پنير داراي ارزش بيولوژيكي بالا، مقادير قابل توجهي ويتامين و مواد معدني از دست مي دهد و همچنين با ورود آب پنير به فاضلاب مشكلات زيادي در آلودگي محيط زيست ايجاد خواهد شد و سيستم تصفيه فاضلاب براي تصفيه آب پنير هزينه هاي زيادي را به بار مي آورد. بنابراين در يك طرح جديد و نو توليد نوشيدني پروبيوتيك انكپسوله بر پايه آب پنير به همراه نانوليپوزوم‌هاي اسانس هاي بومي را در اين پژوهش فرمولاسيون و بهينه سازي مي نمايد، علاوه بر اين مزاياي توليد اين نوشيدني مي تواند در سطح كشور مطرح و اجرا گردد. پس از تعيين ويژگي‌هاي آب پنير مورد استفاده، آماده‌سازي، فعالسازي و پوشش‌دهي ميكرويي باكتري‌هاي پروبيوتيك، توليد و تعيين ويژگي‌هاي نانوليپوزوم‌هاي اسانس نعنا و آماده‌سازي نوشيدني پروبيوتيك براساس آب پنير و ويژگي‌هاي آن مورد مطالعه قرار گرفت. اثر نانوليپوزوم‌ها و باكتري‌هاي ميكروپوششي در سطوح متفاوت بازدهي ميكروانكپسوله شدن، تعيين اندازه ذره، مورفولوژي ميكروكپسول‌ها، پتانسيل زتا و قابليت بقا (تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك و بقا در شرايط روده و معده‌اي-روده‌اي در طول ذخيره‌سازي يخچالي (24 ساعت، 7، 14، 21 و 60 روز) با استفاده از روش طراحي آزمايشي و روش سطح پاسخ ارزش يابي شد. بازدهي انكپسوله كردن براي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La-5 و بيفيدوباكتريوم انيماليس -BB-12، به ترتيب برابر 82.5 و 83.33 درصد بود. اندازه ذره 99.7 درصد ميكروكپسول‌هاي پرشده با B. انيماليس-BB-12 و 98.1 درصد ميكروكپسول‌هاي پرشده با L. اسيدوفيلوس La-5 كمتر از 10 ميكرومتر بود. تصاوير SEM ميكروكپسول‌ها نشان داد همه كپسول‌هاي توليدشده شكل نامنظمي داشتند. ميانگين اندازه ذره نانوليپوزوم‌هاي اسانس نعنا 194 نانومتر بود. بقاي باكتري هاي پروبيوتيك در طول نگهداري و ذخيره‌سازي پايداري خوبي نشان دادند.