بررسي‌اثر دما و زمان بودادن دانه‌هاي‌كاكائو بر پلي‌فنول‌كل، ويژگي‌هاي شيميايي و خصوصيات حسي پودر‌كاكائو

بودادن مرحله مهمي در فرآوري دانه كاكائو است. حرارت‌دهي منجر به شكل‌گيري بسياري از ويژگي‌هاي سودمند كاكائو مانند طعم، رنگ و بافت مي‌شود. با اين حال، اين تغييرات مثبت همچنين مي‌تواند همراه با واكنش‌هايي باشد كه محتواي تركيبات فعال مانند پلي‌فنول‌ها را كاهش مي‌دهند. پلي‌فنول‌ها داراي خواص درماني مثبت بوده و با ارزش تغذيه‌اي كاكائو در ارتباط مي‌باشند اما احساس گسي و تلخي ايجاد كرده و تأثير منفي بر عطر و طعم كاكائو دارند. بنابراين انتخاب شرايط مناسب بو دادن كاكائو اهميت دارد. هدف از اين پژوهش بررسي تأثير پارامترهاي بودادن (دما و زمان) بر ويژگي‌هاي شيميايي، حسي، رنگ و محتواي تركيبات فنلي در پودر كاكائو مي‌باشد. در پژوهش حاضر دما در سه سطح (120، 130 و 140 درجه سانتي گراد) و زمان در سه سطح (20، 30 و 40 دقيقه) جهت بودادن كاكائو مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان دادند كه با تغييردما و زمان‌هاي بودادن، شاخص قهوه‌اي‌شدن(OD460 / OD525) ( P≤ 0.05)، ميزان پلي‌فنول‌كل و رطوبت به طور معني‌داري كاهش يافت (0.01≥P).پودركاكائوي بوداده شده در دماي 140 درجه سلسيوس و زمان 40 دقيقه، بيشترين مقدار شاخص قهوه‌اي‌شدن و امتياز ارزيابي حسي و كمترين ميزان مقادير پلي‌فنول را نسبت به ساير نمونه‌ها نشان داد. بهينه‌سازي شرايط فرآيند بودادن تاثير قابل توجهي بر ويژگي‌هاي شيميايي، حسي، قابليت پذيرش و محتواي پلي‌فنول-كل كاكائو داشت.