ارزيابي ويژگي‌هاي بافتي و حسي پنير پيتزاي فرايند شده رژيمي بر‌پايه نشاسته اصلاح شده و نمك حاصل از جلبك دريايي

پنير پيتزا حاوي مقادير زيادي از اسيد هاي چرب اشباع،كلسترول بالا و نمك سديم مي باشد كه ممكن است براي سلامتي افراد بويژه بيماران قلبي- عروقي مضر باشد. لذا با توجه به ويژگيهاي تغذيه اي و سلامتي، اصلاح معايب آن امري ضروري به نظر ميرسد. در اين پژوهش به بررسي اثر استفاده از نشاسته اصلاح شده سيب زميني به عنوان جايگزين چربي لبني در سه سـطح (3، 2 و 1%) و نمك حاصل از جلبك دريايي در 4 سـطح (0.2، 0.4، 0.6 و 0.8) در فرمولاسـيون پنيـر پيتزاي پروسـس پرداخته شد . ويژگيهاي حسي، تحليل نمايه بافت و ريز ساختار پنير پيتزاي حاصل مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد با كاهش استفاده از نشاسته و افزايش ميزان نمك حاصل از جلبك دريايي سختي، صمغيت، برگشت پذيري و چسبندگي افزايش يافت. با كاهش ميزان نشاسته اصلاح شده در فرمولاسيون پنير پارامترهاي انسجام و نيروي شكست كاهش يافت. همچنين بررسي ميزان نمك حاصل از جلبك دريايي در فراورده نشان داد افزايش يا كاهش نمك بر روي پارامترهاي نيروي شكست، انسجام و كشش تاثير معني داري نداشت. با افزايش استفاده از جايگزين چربي بافت نمونه منسجم تر شده و ميزان فضاهاي خالي سياه كمتر شد. بررسي ويژگيهاي حسي پنيرها نيز نشان داد كه پنير توليد شده با 20% خامه+1% نشاسته و پنير محتوي 10% خامه و 2% نشاسته داراي نمره مقبوليت بالاتري از ديدگاه ارزيابان بودند. و مقادير مختلف نمك جلبك دريايي در فراورده از لحاظ نمره ارزيابي حسي اختلاف معني داري باهم نداشتند.