تاثير‌عصاره ‌آزاد و ريزپوشاني‌شده‌ پونه بينالودي بر ويژگي‌هاي‌ حسي ‌و ميكروبي‌ دوغ

پژوهش حاضر با هدف بررسي خواص ضدميكروبي عصاره‌ آزاد و ريزپوشاني شده گياه پونه‌ساي بينالودي (Nepeta binaludensis) در مدل غذايي (دوغ) انجام پذيرفت. بدين منظور، ابتدا عصاره‌ گياه با كمك فرآيند ميدان پالس الكتريك (ولتاژ 6000 ولت و تعداد پالس 60) استخراج شد. سپس، تاثير عصاره‌ آزاد (0.2 و0.6درصد) و ريزپوشاني شده با 4 نوع تركيب مختلف ديواره (ديواره‌ حاوي تركيب مالتودكسترين 7 (26.97 درصد) با صمغ عربي (29.36 درصد) و مالتودكسترين 20 (43.69 درصد) ، ديواره حاوي تركيب 1 درصد آلژينات‌سديم و 1 درصد كيتوزان، ديواره‌ حاوي تركيب ا درصد آلژينات‌سديم و ا درصد اينولين و ديواره‌ حاوي 2 درصد آلژينات‌سديم) با دو غلظت (1و 3 درصد) در مقايسه با نگهدارنده‌ سنتزي سوربات‌پتاسيم (با غلظت 0.1 درصد) بر ويژگي‌هاي حسي و تغييرات ميزان تركيبات فنلي و ميكروبي (تعداد كل كپك و مخمر) محصول غذايي دوغ طي 28 روز نگهداري در دماي يخچال مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد عصاره‌ آزاد و ريزپوشاني شده قادر به كنترل رشد كپك و مخمر با حفظ خصوصيات حسي و فنلي در دوغ بودند و كمترين ميزان رشد كپك و مخمر بعد از 28 روز نگهداري در دماي يخچال به ترتيب در نمونه‌هاي حاوي تركيب ديواره‌ ادرصد آلژينات‌سديم وا درصد اينولين (غلظت 1 و 3 درصد) و ديواره حاوي تركيب 2 درصد آلژينات‌سديم (غلظت 3 درصد) مشاهده شد كه تفاوت آماري معني‌داري با نمونه‌ حاوي 0.1 درصد سوربات‌پتاسيم نداشتند. (۰/۰۵ P). نتايج آزمون حسي نشان داد نمونه هاي دوغ حاوي عصاره ريزپوشاني شده با ۴ نوع تركيب ديواره كه ذكر شد از نظر خصوصيات حسي تفاوت آماري معني داري با نمونه دوغ حاوي سوربات پتاسيم نداشتند (۰/۰۵ P). همچنين نمونه هاي دوغ حاوي ريز كپسولهاي با تركيب ديواره (۱ درصد آلژينات سديم و درصد اينولين ) و ( درصد سديم آلژينات با ۱ درصد (كيتوزان و ۲ درصد آلژينات سديم با غلطت ۳ درصد بعد از ۲۸ روز نگهداري مقدار تركيبات فنلي بيشتري داشتند.