توليد‌كيك يزدي فراسودمند غني شده با عصاره چاي سبز

محصولات نانوايي به خاطر سهولت در پخت و ارزش غذايي مناسب به صورت گسترده و با تنوع زياد در سراسر دنيا تهيه و مصرف مي‌شوند. هدف از انجام پژوهش حاضر توليد كيك يزدي غني شده با عصاره چاي سبز در سطوح مختلف (0، 2.5، 5 و 10 درصد) بود و سپس ميزان تركيبات فنولي كل، ويژگي‌هاي بافت، پايداري اكسيداتيو (عدد پراكسيد و عدد اسيدي) و اثر ضدميكروبي آن طي نگهداري در فواصل زماني 2، 4 و 6 روز پس از پخت بررسي گرديد. نتايج حاصل از ارزيابي ميزان تركيبات فنوليك جهت بررسي ميزان خواص آنتي‌اكسيداني حاكي از آن است كه با افزايش ميزان درصد چاي سبز ميزان تركيبات فنوليك محصول افزايش يافت. ميانگين تركيبات فنوليك از mgGAE/G 0.657 در نمونه شاهد به mgGAE/G 0.919 در نمونه با سطح چاي سبز 10 درصد رسيد. ميزان تغييرات عدد پراكسيد و عدد اسيدي در روغن استخراج شده از نمونه-هاي كيك يزدي اسيدي به تدريج تا پايان زمان نگهداري براي همه نمونه‌ها افزايش يافت؛ اما در روز پايان نگهداري كمترين ميزان در هردو پارامتر در نمونه كيك حاوي 10 درصد عصاره چاي سبز بود كه با ساير نمونه‌ها اختلاف معني‌داري داشت (P 0.05). در رابطه با ويژگي‌هاي بافت، سطوح مختلف عصاره چاي سبز و زمان تأثير معني‌داري بر هيچ يك از ويژگي‌هاي سختي، چسبندگي، پيوستگي، فنريت، صمغيت و قابليت جويدن ندارد (P 0.05). ميزان كپك و مخمر در روز پايان نگهداري در كيك حاوي 10 درصد چاي سبز داراي كمترين ميزان نسبت به ساير نمونه‌ها بود و نمونه شاهد بالاترين ميزان كپك و مخمر (log cfu/g 0.27±9.84) در بين ساير نمونه‌ها داشت. با استناد بر نتايج بدست آمده، عصاره چاي سبز مي‌تواند با به تأخير انداختن اكسيداسيون ليپيد و رشد ميكروبي در دماي اتاق، عمر مفيد كيك‌هاي يزدي را افزايش دهد و بازدارنده‌هاي بسيار مؤثري براي اكسيداسيون ليپيد هستند.