بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي بيسكويت بدون گلوتن برپايه آرد برنج و ذرت حاوي نشاسته مقاوم

با وجود سابقه نسبتاً زياد توليد فرآورده‌هاي بدون گلوتن، همچنان چالش‌هاي زيادي در توليد آن مطرح است زيرا تركيبات بدون گلوتن معمولا به طور گسترده قابل دسترس نيستند، گرانتر بوده و پذيرش كمتري نسبت به فرآورده‌هاي حاوي گلوتن دارند. طرح آزمايشي اين تحقيق شامل 16 تيمار بود كه در آنها نسبت‌هاي مختلف آرد ذرت و آرد برنج در محدوده 100-0 درصد و نشاسته مقاوم در محدوده 2-0 درصد در نظرگرفته شد. ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير حاكي از آن بود كه در تمامي نمونه‌ها، مدول ذخيره بالاتر از مدول افت بود كه نشان دهنده آن است كه رفتار خمير بيسكويت حاوي نشاسته مقاوم شبه جامد بوده و نشاسته مقاوم بيشترين تاثير را بر مدول افت و ذخيره داشت. اختلاط نشاسته مقاوم با آردها، ميزان افزايش قطر در بيسكويت‌ها را كاهش داد اما سبب افزايش ارتفاع گرديد. هر سه متغير اثرات مثبتي بر حجم داشتند و بيشترين حجم در نمونه‌هايي ديده شد كه آرد ذرت بيشتري داشتند. تركيب نشاسته مقاوم با هر دو نوع آرد سبب كاهش ضريب گسترش شد. سفتي نمونه‌هاي بيسكويت بدون گلوتن تحت تاثير نشاسته مقاوم كاهش يافت. بررسي رنگ نمونه‌ها نيز نشان داد كه افزودن نشاسته مقاوم به آردها سبب كاهش روشنايي گرديد. از نظر ارزيابي حسي مشخص گرديد كه افزودن نشاسته مقاوم به آردها، سبب كاهش پذيرش كلي بيسكويت‌ها گرديد. نتايج حاصل از بهينه‌سازي نشان داد كه مقادير 88.79 درصد آرد ذرت، 9.21 درصد آرد برنج و 2 درصد نشاسته مقاوم، بهترين نتيجه را در بيسكويت حاصل مي نمايند.