بررسي تاثير استرس اسانس زيره‌ي سبز بر بقا و پايداري باكتري لاكتوباسيلوس كازئي درماست پروبيوتيك

يكي از چالش‌هاي اصلي در استفاده از پروبيوتيك‌ها زنده و فعال نگه‌داشتن آن‌ها در حين فرآيند توليد و نگهداري مواد غذايي است. از اين رو مطالعه حاضر با هدف بررسي اثر استرس‌ كمتر از حداقل غلظت بازدارندگي بر زنده‌ماني لاكتوباسيلوس كازئي و برخي از خصوصيات فيزيكوشيميايي ماست پروبيوتيك در طي دوره نگهداري در يخچال انجام شد. اسانس گياه زيره سبز به روش تقطير با بخار آب استخراج و تركيب آن با دستگاه گاز كروماتوگرافي طيف سنج جرمي GC/MS تعيين شد. سپس اثر استرس اسانس زيره سبز به ميزان 50 درصد MIC، به‌عنوان تيمار استرس در مقايسه با شاهد روي جمعيت باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس كازئي، pH، اسيديته و درصد آب‌اندازي در ماست‌هاي پروبيوتيك طي 28 روز نگهداري در يخچال مورد ارزيابي قرار گرفت. تجزيه و تحليل داده‌ها به روش آناليز واريانس Tukey در نر‌م‌افزار SPSS نسخه 18 صورت گرفت. مطابق نتايج مربوط به تركيبات تشكيل دهنده اسانس، بيشترين تركيب را پروپانال- 2متيل-3- فنيل با 24.2 درصد تشكيل داده بود. همچنين نتايج مربوط به ماست نشان داد، تعداد باكتري لاكتوباسيلوس كازئي و pH در هر دو تيمار طي دوره نگهداري كاهش يافته بود به‌طوري كه شدت كاهش pH در تيمار تحت استرس در مقايسه با تيمار شاهد بيشتر بود (0.05 P). اما تغييرات باكتري لاكتوباسيلوس كازئي در دو تيمار اختلاف معني داري باهم نداشتند (0.05 P). مقدار اسيديته و درصد آب‌اندازي طي دوره نگهداري براي هر دو تيمار افزايش يافته بود و شدت افزايش در تيمار تحت استرس بيشتر از شاهد بود (0.05 P) در مجموع نتايج مطالعه حاضر نشان داد اعمال استرس‌هاي كمتر از حداقل غلظت بازدارندگي باعث زنده‌ماني باكتري لاكتوباسيلوس كازئي به مقدار توصيه شده ( CFU/ ml107 -106) در ماست پروبيوتيك تا پايان دوره نگهداري شده بود.