بررسي تأثير سرخ كردن سوسيس ماهي حاصل از كپور نقره‌اي ( Hypophthalmicththys molitrix) در روغن‌هاي مختلف گياهي: تغييرات در تركيب اسيدهاي چرب

هدف از پژوهش حاضر بررسي تأثير سرخ كردن سوسيس ماهي كپور نقره اي با روغن هاي مختلف گياهي بر تركيب اسيدهاي چرب و كيفيت تغذيه اي چربي آن بود. ابتدا به روش شستشو، از ماهي كپور نقره اي سوريمي تهيه، سپس همراه با ساير اقلام غذايي و افزودني ها، از آن سوسيس تهيه شد. سپس سوسيس هاي تهيه شده با چهار نوع روغن گياهي (روغن هاي زيتون و كلزا و سويا و آفتابگردان) به روش غوطه وري در روغن سرخ گرديدند (دماي 3±180 درجه سانتي‌گراد). تغييرات ناشي از اثر سرخ كردن در روغن هاي مختلف گياهي بر تركيب اسيد چرب و كيفيت تغذيه اي چربي در سوسيس هاي سرخ شده مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه نوع روغن سرخ كردني بر تركيب اسيد چرب و كيفيت تغذيه ا ي چربي آن تأثير معني داري دارد (0/05≥P). سوسيس هاي سرخ شده با روغن زيتون و آفتابگردان به‌ترتيب داراي بيشترين (28/7) و كمترين (1/9) مقدار اسيدهاي چرب اشباع شده (برحسب درصد) بودند. همين روند در خصوص مقادير اسيدهاي چرب تك غيراشباع مشاهده شد. اما در خصوص اسيدهاي چرب چند غيراشباع نتايج برعكس بود به‌طوري‌كه بيشترين و كمترين مقدار به‌ترتيب در سوسيس هاي سرخ شده در روغن آفتابگردان و زيتون مشاهده شد. اگر چه از نظر مجموع اسيد هاي چرب امگا-3، سوسيس هاي سرخ شده در روغن آفتابگردان بالاترين مقدار را در بين ساير تيمارهاي آزمايشي برخوردار بودند، اما از نظر  نسبت اسيد هاي چرب امگا-3 به امگا-6 (n3/n6) ، بالاترين مقدار در خصوص سوسيس هاي سرخ شده در روغن كلزا مشاهده شد. نتايج پژوهش حاضر نشان داد كه اگرچه سوسيس هاي پخته شده با روغن هاي مختلف گياهي حاوي عمده اسيدهاي چرب ضروري مورد نياز انسان ها (شامل لينولئيك و آلفا-لينولنيك) هستند، اما با توجه به سهم بالاي اسيد هاي چرب امگا-6 در تمامي روغن هاي آزمايشي، مصرف برنامه ريزي شدة آن‌ها توصيه مي شود.