مقايسه تأثير افزودن پودر جلبك اسپيرولينا پلاتنسيس Spirulina platensis)) روي خواص حسي، فيزيكي، پروتئين و آهن سه فرآورده مختلف صنعتي نان، كيك و شيريني لايه‌اي

ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس Spirulina platensis)) يك گونه‌ي گياهي دريائي با ارزش غذائي بالا است كه به‌صورت‌هاي مختلف از قبيل پودر، قرص و همچنين بمنظور غني‌سازي ساير محصولات غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. هدف از اجراي پژوهش حاضر بررسي تأثير پودر اين ريزجلبك روي خواص حسي، فيزيكي و تغذيه‌اي سه فرآورده مختلف بر پايه غلات بوده است. بدين منظور پودر خشك ريزجلبك اسپيرولينا با مقادير 0.25، 0.5، 0.75، 1و 1.25 درصد به فرمول سه فرآورده نان حجيم، شيريني لايه‌اي و كيك اضافه گرديد. از هر محصول يك نمونه بدون پودر ريز جلبك نيز بعنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتايج نشان داد كه رفتار ريزجلبك اسپيرولينا در ايجاد تغيير در ويژگي‌هاي سه محصول متفاوت است و اين تفاوت بخصوص در ويژگي‌هاي حسي قابل توجه‌تر است. نتايج نشان داد كه افزودن ريزجلبك اسپيرولينا موجب افزايش مقدار پروتئين و آهن در تيمارهاي مختلف گرديد. اين افزايش براي پروتئين در نان، كيك و شيريني به‌ترتيب حدود 1، 0.6 و 1.2 درصد بوده است. همچنين افزايش مقدار آهن تيمارهاي حاوي ريز جلبك در نان، كيك و شيريني لايه‌اي به‌ترتيب 4، 5 و 3 ميلي‌گرم در كيلوگرم بود. ريزجلبك اسپيرولينا اساسا بعنوان يك گياه اّبزي با پروتئين و آهن بالا شناخته شده است. ريزجلبك مورد استفاده در اين پژوهش حاوي مقدار بالاي پروتئين (67.97 درصد) و 29.5 ميلي‌گرم در 100 گرم آهن بوده است، بنابراين افزودن اين جلبك به نمونه‌ها موجب افزايش مقدار پروتيئن و آهن گرديد. آناليز ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه هرسه محصول از امتياز پذيرش قابل قبول برخوردار بودند. اما در مقايسه در بين سه محصول نان، كيك و شيريني لايه‌اي، نان در مجموع از امتياز كمتري برخوردار بود. آناليز دستگاهي شاخص‌هاي L*,a*,b* رنگ نشان داد كه افزايش اسپيرولينا موجب ايجاد رنگ سبز در تيمارها گرديد و اين تغيير رنگ در نمونه نان قابل توجه‌تر است. همچنين نتايج آناليز دستگاهي بافت نشان داد كه افزودن اسپيرولينا موجب كاهش سختي و نرم‌تر شدن بافت تيمارهاي حاوي پودر ريزجلبك مي‌گردد. درمجموع مي‌توان نتيجه‌گيري كرد كه از ريزجلبك اسپيرولينا مي‌توان به‌عنوان بهبود دهنده بافت، رنگ و همچنين افزايش مقدار پروتئين و آهن در محصولات استفاده كرد.