بررسي ويژگي‌ هاي فيلم آلژينات حاوي باكتري پروبيوتيك Lactobacillus plantarum جهت پوشش ‌دهي كالباس ورقه‌اي

افزايش آگاهي مردم از تأثير رژيم غذايي بر سلامتي، تقاضا براي محصولات غذايي فراسودمند به‌ ويژه پروبيوتيك ها را افزايش داده است. باتوجه تنوع كم محصولات غذايي پروبيوتيك ارائه راه‌كارهاي مناسب براي عرضه محصولات جديد اهميت دارد. به دام انداختن باكتري هاي پروبيوتيك در بستر پليمري فيلم ها و پوشش هاي خوراكي رويكرد نويني است كه جهت افزايش زنده ماني اين ميكروارگانيسم ها و توسعه محصولات جديد پروبيوتيك در صنعت غذا مطرح شده است. در اين مطالعه فيلم زيست فعال پروبيوتيك حاوي باكتري L. plantarum بر پايه آلژينات توليد شد. تأثير افزودن باكتري بر ويژگي هاي فيزيكي، مكانيكي و ممانعت كنندگي فيلم آلژينات ارزيابي شد. علاوه بر اين، تأثير دو دمايC °4 و C°25 بر زنده ماني باكتري پروبيوتيك محصور در ساختار فيلم در طي يك ماه نگهداري از طريق آزمون شمارش باكتري در سطح محيط كشت MRS agar بررسي شد. سپس بر اين اساس پوشش دهي ماده غذايي مدل با فيلم پروبيوتيك انجام شده و زنده ماني باكتري پروبيوتيك در طول دوره نگهداري غذا تعيين شد. نتايج نشان داد كه ميزان افت جمعيت باكتري پروبيوتيك پس از خشك شدن محلول فيلم آلژينات حدود 4.61 درصد بود. افزودن باكتري پروبيوتيك به فيلم آلژينات منجر به افزايش ضخامت، كدورت، مقاومت در برابر كشش فيلم شد، در حالي‌كه بر حلاليت، فعاليت آبي، افزايش طول و ريزساختار فيلم آلژينات تأثير معناداري نداشت. علاوه بر اين فيلم پروبيوتيك حاوي باكتري نسبت به فيلم كنترل فاقد باكتري از درخشندگي، محتواي رطوبت و نفوذپذيري در برابر بخار آب كمتري برخوردار بود. درصد زنده‌ماني باكتري L. plantarum در فيلم آلژينات پس از يك ماه نگهداري در دماي C°4 بيشتر از  C°25 و به‌ترتيب 96.84 و 47.29 درصد بود. همچنين جمعيت باكتري محصور در ساختار فيلم در سطح مدل غذايي (كالباس) پس از سه هفته نگهداري در يخچال در حد مطلوب محصولات پروبيوتيك ( cfu/gr 106) بود. بنابراين فيلم آلژينات به‌عنوان حامل مناسب براي ميكروارگانسيم هاي پروبيوتيك جهت توليد محصولات غذايي فراسودمند جديد توصيه مي شود.