بررسي پايداري حرارتي تري ‌آسيل ‌گليسرول‌ هاي آفتابگردان و زيتون تحت تأثير اسيد‌گاليك و متيل‌ گالات

در پژوهش حاضر، تجزيه‌ و تحليل سينتيكي رفتار آنتي اكسيداني اسيدگاليك، متيل گالات و TBHQ در تري آسيل گليسرول‌هاي روغن‌زيتون و آفتابگردان انجام شد. فرايند اكسايش روغن‌ها در رژيم سينتيكي (غلظت بالاي اكسيژن) در دماي ٨٠ درجه سانتي‌گراد و در يك سطح غلظتي (1.2 ميكرو مول بر گرم) در محيط تاريك صورت گرفت. پارامترهاي سينتيكي مختلف شامل فاكتور پايدارسازي (F) كه نمايانگر ميزان كارآمدي، نسبت سرعت اكسايش (ORR) كه نمايانگر قدرت، فعاليت آنتي اكسيداني (A) كه تركيب فاكتور پايداري و قدرت موردبررسي قرار گرفت. پايداري اكسايشي تري آسيل گليسرول‌ها به ‌صورت معني‌داري در حضور آنتي‌اكسيدان‌هاي افزوده‌شده در سطح غلظتي و دمايي، نسبت به نمونه كنترل بهبود يافت. در دماي 80 و هر دو نوع تري آسيل گليسريد مورداستفاده، قدرت آنتي اكسيداني TBHQ به‌طور معني داري از اسيد گاليك و متيل گالات بيشتر بود. در روغن آفتابگردان، متيل گالات قدرت آنتي اكسيداني بيشتري نسبت به اسيد گاليك نشان داد و نتايج به‌دست‌آمده با خاصيت حملي بالاتر اسيد گاليك مطابقت نداشت، درحالي‌كه در روغن‌زيتون، اسيد گاليك قدرت آنتي اكسيداني بيشتري نشان داد. زمان لازم براي رسيدن به حد بحراني عدد كربونيل، براي هر دو نوع تري آسيل گليسرول و تمام تيمارها به‌صورت معني دار نسبت به تيمار كنترل، در دماي 80 درجه سانتي‌گراد، بهبود نشان داد و بين دو تيمار اسيد گاليك و متيل گالات، متيل گالات مؤثرتر بود.